1、干泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。干泡也称为小炒泡馍。口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。水围城，馍块在中间，汤汁在周围汤、汁、馍全要吃光。
2、泡馍第一步就是净手掰馍。然后动用撕、拧、掐、揪四字诀，将馍仔细掰碎。馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
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