炒底料油温120会糊嘛

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不会。
炒底料时，原料中的蛋白质、氨基酸、胺、肽等元素与姜蒜、辛香料、冰糖等原料中的还原糖、醛、酮、酚等元素会发生美拉德反应，产生鲜香物质。同时焦化反应会在促进鲜味生成以外，还会让配料时产生的如糍粑辣椒细蓉、豆瓣细蓉等细小物质表面焦化而又不至于产生糊味。

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