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薛婉立，等优化酱油制曲设备的探讨 气的比热由原来的１．０４９７ ｋＪ／ｋｇ提高到１．０５３８ ｋＪ／ｋｇ，提高了０．３９％，因此通过对新鲜空气的调 湿，空气的温度下降了，而相对湿度和比热也提高 达到了减少曲料水分的散失和提高成曲品质的目 的。在增湿过程中要先将水雾化后再与空气进行 混合，增加水与空气的接触面积，提高水的汽化效 果；要严格控制加水量，防止曲池风道内出现集水 现象，影响成曲的品质。 由于在夏季制曲大量引用室外新鲜空气，因 低了成曲的品质。因此在冬天的制曲生产中除要 对曲房内空气进行加热升温外，还要对空气进行 加湿处理，将曲房内空气相对湿度控制在工艺要 房内输入蒸汽；（２）在通风时，通过进风管道的新 鲜空气加人适量饱和水蒸汽，既可以增加空气湿 度又可以提高空气的温度，达到增湿保温的目的。 在制曲生产中只要充分考虑各种相关因素的 了，提高了空气与曲料进行热交换的能力，同时也 求的范围内。加湿方法：（１）通过蒸汽管道向曲 合理配置，就能为制曲生产提供一个良好的生产 环境，提高制曲的质量。随着电子工业和微电子 技术的不断发展，制曲生产又将面临着一场技术 ，过去由人工调节控制的温度、湿度和通风 此要加强曲房周围环境的卫生管理，消除各种微 生物的滋生源，特别是蒸料、制曲卫生清扫遗留下 来的废料要妥善处理，避免菌通过空气污染 曲料，影响成曲的品质。 冬天曲房依靠暖气保温取暖，由于冬天空气 量，将实现电脑自动化控制，只要合理地在现有的 制曲工艺中引用先进技术，工艺条件将不断得到 优化，成曲质量将会越来越好。 参考文献 的温度和湿度都较低，当温度为ＩＯ￣Ｃ、相对湿度 为６０％时，通过暖气加温到３０℃时，空气的相对 湿度将下降到２８％左右，会加速曲料表面水分的 气化并使表层料温降低；如直接对曲料进行通风， 曲料中的水分就会迅速气化进入空气中，使曲料 的温度及水分下降过快而影响米曲霉的生长，降 ［１］ 上海市酿造科学研究所．发酵调味品生产技术［Ｍ］．北京： 中国轻工业出版社，１９９８． ［２］ 天津大学化工原理教研室．化工原理（上下册）［Ｍ］．天津： 天津科学技术出版社，１９８７． ［３］ 中国石化集团上海工程有限公司．化工工艺设计手册（上 下册）ｆＭ］．北京：化学工业出版社．２ｏ０３． 调料Ｔ隹用种种 调料，系菜肴原料三大构成（主料、辅料、调料）之一。调料在菜肴中具有多种作用。 是呈味作用，就是呈现滋（气）味。不论是植物性菜肴的清馨味型，还是动物性菜肴的香醇味 型，除了原料本身因素外，大多是靠调料的呈味作用调制出来的。 二是上色作用，是指用调料将原料（或菜肴）涂抹或染上颜色的一种技法，其目的除了调味外，还 可使成品颜色更加红润鲜艳，诱入食欲。 三是传热作用，即传递热量。传递热量主要是液体调料。可以传递热量的调料主要分为油脂和 液体两类。油脂类调料的燃点高，传热快；液体类调料主要成分是水，传热较慢。 四是折光作用，是使光线在菜肴表面产生折射。比较突出的是淋明油入芡，菜肴会泛光耀眼。 五是充汁作用，即充当汤汁。油脂、酱油、醋、料酒等液体调料都可与汤汁溶在一起，稀释菜肴。 六是保温作用，就是保持菜肴的温度，主要分为空气（辐射）传热、蒸汽传热和水（汤汁）传热３ 种，菜肴温度越高，呈鲜香的分子越活跃，就越能体现菜肴的味觉价值。 七是隔氧作用，即隔绝氧气，主要是在食品表面涂抹油料，使油脂在食品表面自然形成外膜，不仅 隔氧，防止或延缓褐变还有利于保持菜肴内部水分，保证质嫩口感。 八是防腐作用，就是防止食品。调料可以让原料中的水分部分析出，可抑制微生物的生长。 九是渗透作用，渗透是由于溶质分子在溶液中发生扩散作用而产生的，能使薄膜向外扩张。主要 是盐及含盐的调味品及糖、醋等。 十是营养作用，调料中含有多种有利于人体健康的营养成分。 十一是药效作用，就是调料中所合营养物质所具有的药效作用，如葱、姜等。（王春华供稿） 一・２７・
