河南工业大学食品化学题库

名词解释

1、淀粉的⽼化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚⾄产⽣沉淀的现象，称为淀粉的⽼化。2、蛋⽩质效率⽐值(PER)：实验动物体重增重与摄⾷的蛋⽩质重量之⽐。3、⽣理价值(BV) ：被⽣物体利⽤保留的氮量与吸收的氮量之⽐。

4、蛋⽩质净利⽤率（NPU）：蛋⽩质的净利⽤率等于⽣物体利⽤保留的氮量与摄⼊氮之⽐。NPU=⽣物价×消化率。5、蛋⽩质的⼀级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及⼆硫键的位置。6、写出下列字母代号的含义：

POV(过氧化值)；HLB(亲⽔亲油平衡值)；TG(三酰基⽢油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)；DHA(脱氢丙氨酸/脑黄⾦)；SFA(饱和脂肪酸)；UFA(不饱和脂肪酸)；⼆⼗碳五烯酸(EPA)；⽉桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数)；⼆⼗⼆碳六稀酸(DHA) ；油酸(O)。

7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在⽔中溶胀、，形成均糊状溶液的作⽤。8、SFI：在⼀定温度下⼀固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

9、HLB ：亲⽔亲油平衡值，⼀般在0-20 之间，HLB越⼩其亲油性越强，反之亲⽔性越强。10、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作⽤下，能在不饱和键上进⾏加氢，使碳原⼦达到饱和或⽐较饱和，从⽽把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

11、酶：由⽣物活细胞产⽣的，具有⾼度特异性，具有催化活性的蛋⽩质。12、A V—酸价：中和1g油脂⾥游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。13、SV—皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；

14、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂⾥双键的多少。

15、POV—过氧化值：利⽤过氧化物的氧化能⼒测定1kg油脂⾥相当于氧的mmol数。16辣味：刺激⼝腔黏膜、⿐腔粘膜、⽪肤、三叉神经⽽引起的⼀种痛觉。17、涩味：⼝腔蛋⽩质受到刺激后⽽产⽣的收敛作⽤。五、简答题

1、多糖在⾷品中的增稠特殊性与哪些因素有关？

答：①与多糖分⼦量⼤⼩有关，分⼦量越⼤，越易增稠②与旋转体积有关，相同分⼦量的物质，旋转体积⼩⼤，增稠性就强③多糖的分⼦是否带电影响其稠度，⼀般取决于其PH 值，带电情况下可形成⽐较好的稠度。2、结合⽔与⾃由⽔在性质上的差别。

答：①结合⽔的量与⾷品中有机⼤分⼦的极性基因的数量有⽐较固定的关系②结合⽔的蒸⽓压⽐⾃由⽔低得多，所以在⼀定温度下⾃由⽔能从⾷品中分离出来，且结合⽔的沸点⾼于⼀般⽔，⽽冰点却低于⼀般⽔③⾃由⽔能为微⽣物利⽤，结合⽔则不能。

3、液态⽔密度最⼤值的温度？为什么会出现这种情况？

答：液态⽔在3.98℃时密度最⼤。液态⽔时，⼀个H2O 分⼦周围H2O 分⼦数⼤于4 个，随温度升⾼，H2O ⽔分⼦距离不断增加，周围分⼦数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升⾼，周围⽔分⼦数增多占主要地位，密度增⼤。在3.98℃~100℃随温度升⾼，⽔分⼦之间距离增⼤占主要地位，密度减⼩。

4、简述⽔分活度的概念，并说明三种常⽤⽔分活度的测定⽅法。5、造成⾷物风味变化主要原因有哪些？

答：①氧化酸败②加热蒸煮③其它不正常风味。

6、为什么⽔果从未成熟到成熟是⼀个由硬变软的过程？

答：未成熟的⽔果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，⽽原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合⽽成的⾼分⼦化合物，随着⽔果的成熟，原果胶在酶的作⽤下，逐步⽔解为有⼀定⽔溶性的果胶酯酸，所以⽔果也就由硬变软了。

8、纤维素与淀粉⽔解均为葡萄糖，为什么淀粉是⼈类的主⾷之⼀，⽽⼈却不能以纤维素为主⾷？

答：纤维素⽔解成葡萄糖需要纤维素⽔解酶，⽽⼈体不含此种酶，故纤维素在⼈体内不能⽔解成葡萄糖，但纤维素对肠胃蠕动有很重要的作⽤，淀粉⽔解时的淀粉⽔解酶在⼈体内存在，所以淀粉是⼈类主⾷之⼀，⽽纤维素不是主⾷。9、什么叫淀粉的⽼化？在⾷品⼯艺上有何⽤途？

答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过⼀定的时间变得不透明，甚⾄凝结⽽沉淀，这种现象称为⽼化；在⾷品⼯艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分⽼化，⽽在⾯包制作上则要防⽌⽼化，这说明淀粉⽼化是⼀个很现实的研究课题。10、膳⾷纤维的作⽤？

答：膳⾷纤维有保健作⽤，提⾼⾯粉结合⽔的能⼒，使⾯团混合，易增加⾯团体积，弹性，改进⾯包结构延缓⽼化。11、蛋⽩质成胶条件主要有哪些因素？

答：①冷却，使蛋⽩质变性②微酸性条件③加⼊适应的盐④冷却。

答：①从泡沫中排出⼀半液体体积的时间②泡沫在⼀定时间内踏下来的⾼度③在泡沫中放⼀重物后踏下来的⾼度。13、蛋⽩质的功能性质有哪⼏个⽅⾯？

答：①冰化性持，取决于蛋⽩质与⽔的相互作⽤，包括⽔的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；②表⾯性质，包括蛋⽩质的表⾯张⼒、乳化性、发泡性、⽓味吸收持留性；③结构性质，蛋⽩质相互作⽤所表现的特性，弹性、沉淀作⽤等。④感观性质，颜⾊、⽓味、⼝味等。

14、酸碱性对蛋⽩质的机能性质有哪些影响？

答：①对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最⼩，远离等电点则增加；②对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最⼩。③对⽔合性质的影响，在等电点附近蛋⽩质的保⽔性最低。④对凝胶化和质构的影响，中性⾄微碱性易于凝胶化。15、分离植物蛋⽩应注意的事项有哪些？

16、蛋⽩质的空间结构可分为⼏种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

答：（1）蛋⽩质的空间有⼀级结构、⼆级结构、三级结构、四级结构。（2）主要化学键有：氢键、疏⽔键、⼆硫键、盐键、范德华⼒。

17、⾷物蛋⽩质在碱性条件下热处理，对该蛋⽩质有何影响？

答：因为⾷品蛋⽩质在碱性条件下加热，会发⽣交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋⽩质营养价值降低，蛋⽩质消化吸收率降低。⾷品进⾏碱处理好处：①对植物蛋⽩的助溶；②油料种⼦除去黄曲霉毒素；③⼈对维⽣素B5的利⽤率。18、氨基酸的物理性质和化学性质有哪些？19、热加⼯⾷品的好处有哪些？

答：①减少⾷品的易腐性②易吸收③形成良好的风味④破坏有毒物质的结构。20、蛋⽩质与⾷品中氧化剂的反应对⾷品有哪些不利影响？

答：①破坏营养成份，如蛋⽩质交联，改变氨基酸的结构性质②产⽣毒素。某些交联的蛋⽩质和氨基酸具有致癌作⽤③改变⾷品风味、⾊泽。

21、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

答：必需氨基酸即⽣命活动必需⽽⼈体⼜不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸(Met) 、苯丙氨酸(pHe)、苏氨酸(Thr)、⾊氨酸(Trp) 、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）22、简述⾷品添加剂亚盐对⾷品的利与弊。

答：（1）优点：①使⾷品颜⾊更鲜艳。②消灭⾷品中可能存在的⾁毒菌③有利于改进⾷品的风味。（2）弊：⽤量过度易致癌。

23、对⾷品进⾏碱处理的主要⽬的是什么？

答：①植物蛋⽩的助溶；②油料种⼦去黄曲霉毒素；③加强⼈体对维⽣素B5的利⽤。24、蛋⽩质的交联有哪⼏种？

答：①形成异肽键引起的交联；②形成DHA 引起的交联；③与氢过氧化物作⽤⽽产⽣的关联；④与醛类物质的交联。25、油脂在⾃氧化过程中有何产物？

答：①在引发期它的产物为游离基；②链传播中的产物为过氧化游离基和氢过氧化物，同时还有新的游离基产⽣；③终⽌期，各种游离基和过氧化物游离基互相聚合形成环状或⽆环的⼆聚体或多聚体。26、简述油脂的特点及其在⾷品⼯业上的作⽤。

答：（1）特点：①⾼热量化合物；②携带有⼈体必需的脂溶性维⽣素；③可以溶解风味物质；④可增加⾷物饱感；（2）在⾷品⼯业上的作⽤：①作为热交换物质；②可作造形物质；③⽤于改善⾷品的质构。27油脂有哪⼏种晶型，各有什么特点举例。

答：（1）晶型：α晶体、β晶体、β’晶体。（2）特点：①α晶体：六⽅型、堆积，密度⼩，疏松结构；

②β’：正交晶系，密度中等，结晶较密，⼝感好：菜油、棕榈油；③β：三斜排列晶系，密度⼤，结晶紧密，硬颗粒⼤，橄榄油、猪油。

28、简述⾮酶褐变对⾷品营养的影响。

答：使氨基酸因形成⾊素⽽损失，⾊素及与糖结合的蛋⽩质不易被酶分解，降低蛋⽩质营养价值，⽔果加⼯中，维⽣素C 减少，奶粉和脱脂⼤⾖粉中加糖贮存时随着褐变蛋⽩质的溶解度也随之降低，防⽌⾷品中油脂氧化。29、简述矿物质在⽣物体内的功能。

答：①矿物质成分是构成机体组织的重要材料；②酸性、碱性的⽆机离⼦适当配合，加上碳酸盐和蛋⽩质的缓冲作⽤，维持⼈体的酸碱平衡。③各种⽆机离⼦是维持神经、肌⾁兴奋性和细胞膜透性的必要条件。

④⽆机盐和蛋⽩质协同维持组织、细胞的渗透压。⑤维持原⽣质的⽣机状态。⑥参与体内的⽣物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。30、完成脂类热分解简图。31、解释其含义。EC1.1.1.27

32、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

答：①原因：在贮藏期间因空⽓中的氧⽓，⽇光、微⽣物、酶等作⽤。②类型：⽔解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；③影响：产⽣不愉快的⽓味，味变苦涩，甚⾄具有毒性。33、油脂的精制有哪⼏个步骤，它的作⽤是什么？

答：①除杂：作⽤，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作⽤：除去磷脂；③脱酸：作⽤：除去游离态的脂肪酸；④脱⾊：作⽤：脱⾊素如：胡萝⼘素、叶绿素；⑤脱臭：作⽤：除去不良的臭味。34、酶的化学本质是蛋⽩质，它与⼀般催化剂有哪些特点？

答：①极⾼的催化效率②⾼度的专⼀性③酶易变性④酶活性的可性⑤酶的催化活⼒与辅酶、辅基和⾦属离⼦有关。

35、常见果胶酶的有哪三种？主要应⽤于什么？

答：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。应⽤于澄清果汁和对蛋⽩质保⾊保味。36、酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

答：(1)条件：①要有底物存在；②多酚氧化酶要活；③与空⽓接触；（2）办法：①加热处理，70-95℃7 秒钟；②调节pH值，通常在pH3以下不发⽣褐变；③加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；④排⽓或隔离空⽓。37、脂肪氧合酶对⾷品有哪些影响？38、影响酶反应速度的因素有哪些？

答：①底物浓度的影响；②酶浓度的影响；③温度的影响；④PH 的影响；⑤酶原的激活和激活剂；⑥酶的抑制作⽤和抑制剂。39、糖类甜味剂糖醇特点？答：①热量低②⾮胰岛素③⾮龋齿性；40、风味物质的物点？

答：①种类繁多成分相当复杂②含量极微，效果显著③稳定性差，易破坏。41、影响⾁类风味的主要因素有哪些？

答：①宰前因素：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件；②宰后因素：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加⼯⽅式等。42、⾷品加⼯中常⽤的甜味剂有哪些？

答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖，②糖醇，⽊糖醇、⼭梨醇、麦芽醇，③糖苷，甜叶菊苷、⽢草苷④蛋⽩糖，⼜名甜味⼦，APM（天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯）⑤糖精，⼜名邻苯甲酰亚胺。43、基本味觉是哪四个？各种味觉的⾆部下敏感区域是哪⾥？

答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，⾆尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，⾆根都对苦味最敏感。44、阐述⾷⽤糖醇的优点。

答：糖醇可通过⾮胰岛素机制进⼊果糖代谢途径，不会引起⾎糖升⾼，所以是糖尿病⼈的理想甜味剂，糖醇不被⼝腔细菌代谢，具有⾮龋齿性。45、保护果蔬制品的天然绿⾊有以下⼏个⽅法。46、⾖类⾷物中有哪⼏种天然毒

47、新鲜⾁采⽤什么⽅法包装较好，为什么？

答：采⽤充⽓法。⽤低透⽓率的包装材料，除去袋内空⽓充⼊富氧或⽆氧⽓体密封，可使鲜⾁的⾊泽在较长时间内变化。原因是：①⾼氧或⽆氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋⽩(鲜红⾊)，肌红蛋⽩(紫红⾊)②在低氧时，则会使肌红蛋⽩的Fe2+氧化成Fe3+，变成⾼铁肌红蛋⽩(棕或褐⾊)，影响⾊泽。48、如何使新⾁与腌制⾁⾊泽好？

答：选择透⽓率低的包装材料，除去袋内空⽓后充⼊富氧或⽆氧⽓体密封可延长鲜⾁⾊泽的保留时间。采⽤添加盐或亚盐，则腌制⾁⾊泽较好。49、胡萝⼘素的特点？

答：①都具有维⽣素A 的功能；②与Protein 形成较稳定的结合；③热稳定性好，受酸碱影响⼩；④很弱的氧化剂都可使之褪⾊；⑤有⾃动褪⾊的效果。50、试述花⾊素苷的理化特点？

答：随着PH 值变化，颜⾊发⽣变化的⾊素⼤多为花⾊素；花⾊素对SO2特别敏感，SO2 起褪⾊保护的作⽤；与⾦属离⼦的作⽤(加明矾、组织结构软化，加Ca 硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维⽣素C条件下，产⽣褐⾊沉淀。51、为什么我们通常将植物性⾷品热处理后才⾷⽤？

答：因为植物性⾷品中有许多天然毒素，如⼤⾖凝集素、淀粉酶抑制剂、蓖⿇毒蛋⽩和⼑⾖氨酸等，适度热处理后使其毒性消失。

52、影响花青素变⾊的因素有哪些？

答：pH，光和热，氧化剂，还原剂，⾦属离⼦。53、美拉德反应及控制⽅法。

答：（1）美拉德反应：⾷品在油炸、焙烤、烘焙等加⼯或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋⽩分⼦中氨基酸残基的游离氨基发⽣羧基反应，这种反应被称为美拉德反应（2）控制：

54、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的⾼温(⼀般是140-170℃以上)时，因糖发⽣脱⽔与降解，也会发⽣褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。55、多糖溶液粘度与分⼦特性之间的关系。

56、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒⼦或⾼分⼦在⼀定条件下互相连接，形成空间⽹状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在⼲凝胶中也可以是⽓体)，这样⼀种特殊的分散体系称作凝胶。57、多糖⽔解（淀粉⽔解）

58、淀粉糊化：通过加热提供⾜够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始⽔合和吸⽔膨胀，结晶区消失，⼤部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为淀粉糊化。

59、淀粉⽼化：稀淀粉溶液冷却后，线性分⼦重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分⼦重新排列较快，线性分⼦缔合，溶解度减⼩。淀粉溶解度减⼩的整个过程称为⽼化。60、淀粉糊化与⽼化在⾷品中的应⽤61、DE和DP之间的关系（淀粉⽔解程度）62、淀粉改性⽅法

63、脂肪的同质多晶：化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在融化时可得到相同的液相。、脂肪三种晶体类型及稳定性

答：①类型：三斜、正交、六⽅；②稳定性：三斜型最稳定；正交型居中；六⽅型稳定性最差，⾃由能最⾼。65、融化特性：

66、脂肪塑性：固体脂肪在外⼒作⽤下，当外⼒超过分⼦间作⽤⼒时，开始流动，但是当外⼒停⽌后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液⽐。67、乳状液及两种形式。

答：乳状液是由两互不相溶的液相组成的体系：其中⼀相为分散相，以液滴或液晶的形成出现，⼜称为⾮连续相；另⼀相是分散介质，⼜称连续相。

68、乳化剂在⾷品体系中的功能。

答：①控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；②在焙烤⾷品中减少⽼化趋势，以增加软度；③与⾯筋蛋⽩相互作⽤强化⾯团；④控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。69、亲⽔亲油平衡值。

70、脂类⽔解：通过加热和⽔分的作⽤，或通过酶的作⽤，之类中酯键⽔解，⽣成游离脂肪酸和⽢油。71、脂类氧化：

72、影响脂肪氧化的因素：光、微量⾦属、抗氧化剂、温度以及油脂中脂肪酸的组成。73、过氧化值：74、碘值：

75、脂类加热过程的变化76、脂肪氢化：

77、蛋⽩质变性：蛋⽩质变性定义：由于外界因素的作⽤，使天然蛋⽩质分⼦的构象发⽣了异常变化，从⽽导致⽣物活性的

丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括⼀级结构上肽键的断裂。蛋⽩质变性本质：蛋⽩质分⼦次级键的破坏引起的⼆级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋⽩质称为变性蛋⽩质。78、蛋⽩质变性的物理因素和化学因素。

答：（1）物理因素：①热；②静⽔压；③；剪切④辐照；（2）化学因素：①PH；②有机溶质；③表⾯活性剂；④有机溶剂；⑤促溶盐；

79、变性温度：当⼀个蛋⽩质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，它产⽣了从天然状态⾄变性状态的剧烈转变。在此转变中点的温度被称为变性温度。

80、蛋⽩质功能特性：在⾷品加⼯、保藏、制备和消费期间影响蛋⽩质在⾷品体系中的性能的那些蛋⽩质的物理和化学性质。

81、蛋⽩质⽔和能⼒：当⼲蛋⽩质粉与相对湿度为90%-95%的⽔蒸⽓达到平衡时，每克蛋⽩质所结合的⽔的克数即为蛋⽩质结合⽔的能⼒。

82、持⽔能⼒：指蛋⽩质吸收⽔并将⽔保留（对抗重⼒）在蛋⽩质组织（例如蛋⽩质凝胶、⽜⾁和鱼肌⾁）中的能⼒。83、按溶解性可将蛋⽩质分为：①清蛋⽩：能溶于ph6.6的⽔，如⾎清蛋⽩；②球蛋⽩：能溶于ph7.0的稀盐溶液，如⼤⾖球蛋⽩；③⾕蛋⽩：仅能溶于酸和碱溶液，如⼩麦⾕蛋⽩；④醇溶⾕蛋⽩：能溶于70%⼄醇，如⽟⽶醇溶液。84、pH值和蛋⽩质溶解性的关系。

85、温度和蛋⽩质溶解性关系。答：①在恒定的pH和离⼦强度，⼤多数蛋⽩质的溶解度在0-40℃范围内随温度的升⾼⽽提⾼。②⼀些⾼疏⽔性蛋⽩质，如β-酪蛋⽩和⼀些⾕类蛋⽩质，它们的溶解度和温度成负相关。③当温度超过40℃时，由于热动能的增加导致蛋⽩质结构的展开，于是原先埋藏在蛋⽩质结构内部的⾮极性基团暴露，促进了聚集和沉淀作⽤，使蛋⽩质的溶解度下降。

86、蛋⽩质乳化性质表⽰⽅法：①油滴⼤⼩分布；②乳化活⼒；③乳化能⼒；④乳化稳定性。87、乳化活⼒指标：单位质量的蛋⽩质所产⽣的界⾯积。88、蛋⽩质载量：

、乳化能⼒：在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋⽩质所能乳化的油的体积。90、乳状液稳定性：

91、蛋⽩质起泡能⼒表⽰⽅法：①膨胀率；②稳定状态泡沫值；③起泡⼒；④泡沫膨胀。

92、影响蛋⽩质功能特性的因素：蛋⽩质的物理化学性质如⼤⼩、形状、氨基酸组成和顺序、净电荷和电荷的分布、疏⽔性和亲⽔性之⽐、⼆级、三级和四级结构，分⼦柔性和刚性以及蛋⽩质分⼦间相互作⽤和同其他组分作⽤的能⼒。93、蛋⽩质两种形式的凝胶：①凝结块（不透明）凝胶②透明凝胶；94、蛋⽩质加⼯过程中的变化。

95、有⼤⾖和花⽣两种原料，如果想评价两者中蛋⽩质的乳化特性，请根据所学知识，描述你所采⽤的思路和⽅法。96、固定化酶的⽬的：①酶的稳定性显著提⾼，它在⼯艺流程中能反复多次地使⽤；②能和反应物分开，有可能较好地控制⽣产过程；③应⽤于⾷品加⼯后，产物中不含有酶，不需要采⽤热处理⽅法使酶失活，有助于提⾼⾷品的质量。97、固定酶的⽅法：①吸附；②共价连接；③载体截留；④胶囊包含。

98、影响⾷品颜⾊重要的三种酶：①脂肪氧合酶；②叶绿素酶；③多酚氧化酶。

99、脂肪氧合酶的作⽤：①⼩麦和⼤⾖粉的漂⽩；②在制作⾯团过程中形成⼆硫键；③破坏叶绿素和胡萝⼘素；④产⽣氧化性的不良风味；⑤使⾷品中的维⽣素和蛋⽩质类化合物遭受氧化性破坏；⑥使⾷品中的必需脂肪酸如亚油酸遭受氧化性破坏。100、酶促褐变反应及控制。

101、影响⾷品质构的酶有哪些：①果胶酶；②纤维素酶；③戊聚糖酶；④淀粉酶；⑤蛋⽩酶。102、⽔为什么是⾷品体系中最重要的成分？

103、⽔分活度的定义？什么是相对蒸汽压？相对蒸汽压的测定⽅法和有哪些？

104、冰点之上与冰点之下⽔分活度有什么不同？为什么？

105、什么是⽔分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？⽔分吸着等温线的意义有什么？

答：（1）定义：在恒定温度下，⾷品⽔分含量（每单位质量⼲物质中⽔的质量）对Aw作图得到⽔分吸着等温线。（2）形状：⼤部分的⾷品MSI为S形、⽔果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3）影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的⽅法。（4）意义：①在浓缩和⼲燥过程中除去⽔的难以程度与Aw有关；②配制⾷品混合物时必须避免⽔分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的⽔分含量能抑制微⽣物的⽣长；⑤需要预测⾷品的化学和物理的稳定性与⽔分含量的关系。

106、区Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ及交界处(BET单层值的定义，⽔化壳)⽔的含义是什么？相对蒸汽压与⾷品稳定性之间有什么关系？答：（1）含义：①存在于等温线区Ⅰ中的⽔是最强烈地吸附和最少流动的。

（2）关系：①P/P0 0.2-0.5，M不增值；P/P0 0.6-1.0，M⽣长；②25-45℃所有反应在解吸过程中⾸次出现最低反应速度在区Ⅰ和区Ⅱ交界处除氧化反应外的所有反应。当P/P0进⼀步降低时，仍保持次最低反应速度，影响⼲燥与半⼲燥⾷品的质构。107、什么是滞后现象，什么是滞后环？影响滞后现象的因素？

答：（1）滞后现象：对于⾷品体系，⽔分回吸等温线（将⽔加⼊个⼲燥的试样）很少与解吸等温线重叠，⼀般不能从⽔分回吸等温线预测解吸现象，⽔分回吸等温线和解吸等温线之间的不⼀致称为滞后现象。（2）滞后环：（3）影响因素：①⾷品品种；②温度；③除去⽔分和加⼊⽔分时⾷品发⽣的物理变化；④解吸的速度；⑤解吸过程中⽔分除去的程度。

108、地球上最丰富的碳⽔化合物是纤维素。⼈类⾷品消费的主要碳⽔化合物是淀粉和糖，占总摄⼊热量的70%-80%。109、单糖分为哪两种？答：①醛糖：含有⼀个功能基团：醛基；②酮糖：含有⼀个功能基团：酮基。110、什么是⼿性C原⼦？四糖、葡萄糖有⼏个⼿性C原⼦？

答：①⼿性碳原⼦即不对称碳原⼦，它连接4个不同的原⼦或功能基因，在空间存在两种不同构型，呈镜⾯对称。②四糖含有4个⼿性碳原⼦；葡萄糖含有6个⼿性碳原⼦。

111、什么是D-糖，L-糖？⾷品中L-糖有哪些？天然⾷品中游离醛糖是什么？

答：①D-糖：最⾼⼿性碳原⼦上的羟基位置在右边的糖；L-糖：最⾼⼿性碳原⼦的羟基位置在左边的糖。②L-糖有：L-把乳糖、L-阿拉伯糖；③D-葡萄糖。

112、什么是差向异构体？氧糖苷，硫葡萄糖苷，氨基葡萄糖苷的定义？

答：①差向异构体：糖分⼦中除了C1外，任何⼀个⼿性碳原⼦具有不同的构型称为差向异构。②糖在酸性条件下与醇发⽣反应，失去⽔后形成的产品称为氧糖苷；糖与硫醇RSH作⽤，⽣成硫葡萄糖苷；糖与胺RNH作⽤，⽣成氨基葡萄糖苷。113、什么是⽣氰糖苷？主要存在于哪些⾷品中？

答：降解时产⽣氰化氢的糖苷称为⽣氰糖苷。主要存在于杏仁、⽊薯、⾼粱和⽵笋。114、什么是低聚糖？均⼆塘，⾮均匀⼆糖都有哪些？⾷品中三糖有哪些?

答：①低聚糖：由2-20个糖单位通过糖苷键连接的碳⽔化合物。②均⼆糖有：纤维素⼆糖、麦芽糖、异麦芽糖、龙胆；⾮均匀⼆糖有：葡萄糖、乳糖、⼭莴苣糖、蜜⼆糖。③⾷品中的三糖有：麦芽三糖、⽢露三糖（D-半乳糖、D-葡萄糖、⾮还原糖）、柿⼦糖（D-半乳糖、D-葡萄糖、⾮还原糖）。115、环状低聚糖是有什么组成的？有什么特点？

答：①组成：由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接⽽成的环糊精，分别是由6-，7-，8-个糖单位组成，称为α-，β-，γ-环糊精。②特点：结构具有⾼度对称性，分⼦中糖苷氧原⼦是共平⾯的。116、低聚果糖都包含哪些？答：

117、低聚⽊糖有哪些？主要有效成分是什么？其特点是什么？

答：①②主要有效成分：⽊⼆糖；③特点：低聚⽊糖具有⾼的耐热和耐酸性能，有粘度低、代谢不依赖胰岛素和抗龋齿等特性。

118、多糖的定义、聚合度的定义、什么是均⼀聚糖，杂多糖？

答：①多糖：超过20个单糖的聚合物称为多糖；②单糖的个数称为聚合度；③有相同的糖组成的多糖称为均⼀多糖；④具有两种或多种不同的单糖组成的多糖称为杂多糖。

119、为什么多糖具有⼀定的溶解性？⾷品体系中的多糖主要起什么作⽤？

答：（1）多糖具有⼤量羟基，每个羟基均可和⼀个或⼏个⽔分⼦形成氢键，环氧原⼦以及连接糖环的糖苷氧原⼦也可与⽔形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合⽔分⼦的能⼒，以此多糖具有强亲⽔性，即具有⼀定的溶解性。（2）作⽤：①⾷品体系中多糖具有改变和控制⽔分流动的作⽤；②冷冻稳定剂：多糖具有⾼相对分⼦质量的分⼦，不会显著降低⽔的冰点。120、多糖的溶解度和结构之间有什么关系？结构和溶解粘度有何关系？

答：（1）①多糖的溶解度与分⼦链的不规则程度成正⽐，分⼦间相互结合减弱，分⼦溶解度增⼤；②⼤多数五侧链的杂多糖含有均匀糖基块，且侧链多糖不能形成胶类，链相互间不能靠近，其溶解度增加。（2）①⾼聚物的粘度同分⼦⼤⼩、形状及其在溶剂中的构象有关；②溶液中线性⾼聚物分⼦旋转时占有很⼤空间，分⼦间彼此碰撞频率⾼，产⽣摩擦，因⽽具有很⾼粘度；③对于带⼀种电荷的直链多糖，由于同种电荷产⽣静电斥⼒，引起链伸展，使链长增加，⾼聚物占有体积增⼤，因⽽溶液的粘度⼤⼤提⾼；④不带电的直链均匀多糖分⼦倾向于缔合和形成部分结晶；⑤⾼度⽀链的多糖分⼦⽐具有相同相对分⼦质量的直链多糖分⼦占有体积⼩，相互碰撞率低，粘度低。121、什么是凝胶？凝胶特性？答：（1）凝胶：

122、多糖⽔解过程主要有酸⽔解和酶⽔解。123、淀粉颗粒的特点是什么？

答：淀粉颗粒结构⽐较紧密，因此不溶于⽔，但在冷⽔中能少量⽔合。他们分散于⽔中，形成低粘度浆料，甚⾄淀粉浓度增⼤⾄35%，仍易于混合和管道输送。⼤多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：⼀种是线性多糖称为直链淀粉；另⼀种是⽀链多糖称为⽀链淀粉。

124、直链、⽀链淀粉化学结构特点是什么？

答：（1）直链：直链淀粉是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接⽽成的直链分⼦，成右⼿螺旋结构，在螺旋内部只含氢原⼦，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。许多直链分⼦含有少量的α-D-1,6⽀链，平均每180-320个糖单位有⼀个⽀链，分⽀点的α-D-1,6糖苷键占总糖苷键的0.3%-0.5%。⼤多数淀粉含有约25%的直链淀粉，直链淀粉具有不同的晶型，⾕物直链淀粉是A型，块根直链淀粉是B型，A型与B型都是双螺旋结构，每⼀圈由6个葡萄糖基组成，直链淀粉相对分⼦质量约为106。（2）⽀链：直链淀粉是⼀种⾼度分⽀的⼤分⼦，葡萄糖基通过α-1,4糖苷键连接构成它的主链，⽀链通过α-1,6糖苷键与主链连接，分⽀点的α-1,6糖苷键占总糖苷键的4%-5%。直链淀粉含有还原段的C链，C链具有很多侧链，称为B链，B链⼜具有侧链，与其他的B链或A链相接，A链没有侧链。⽀链淀粉的相对分⼦质量为107-5×108。⽀链淀粉的分⽀是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成许多⼩结晶区，这个结晶区是由直链淀粉的侧链有序排列⽣成的。125、什么是糊化？正常⾷品条件加⼯下对淀粉颗粒的影响是什么？

答：（1）糊化：通过加热提供⾜够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始⽔合和吸⽔膨胀，结晶区消失，⼤部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。（2）影响：在正常的⾷品加⼯条件下，淀粉颗粒吸⽔膨胀，直链淀粉分⼦扩散到⽔相，形成淀粉糊，随着温度的升⾼，粘度升⾼，在95℃恒定⼀段时间后，粘度下降。126、什么是⽼化？

127、酸改性淀粉如何制备？⾼果糖⽟⽶糖浆如何制备？

答：（1）在25-55℃温度下，⽤盐酸或硫酸作⽤下⽤于40%⽟⽶或蜡质⽟⽶淀粉浆，6-24h再⽤纯碱或西氢氧化钠中和⽔解混合物，经过滤和⼲燥得到改性淀粉。（2）以⽟⽶淀粉为原料，使⽤α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，再使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的⽟⽶糖浆，这可由异构化糖浆通过Ca型阳离⼦交换树脂结合D-果糖，最后进⾏回收得到富含果糖的⽟⽶糖浆。

128、什么是葡萄糖当量？答：还原糖（按葡萄糖计）在⽟⽶糖浆中所占的百分数（按⼲物质计）。129、脂类定义？天然脂肪的组成？脂类分类？⾷⽤脂肪存在的⽅式？

答：（1）脂类：是⼀类不溶于⽔⽽溶于⼤部分有机溶剂的疏⽔性物质。（2）天然脂肪的组成：由⽢油与脂肪酸结合⽽成的⼀酰基⽢油（⽢油⼀酯）、⼆酯基⽢油（⽢油⼆酯）以及三酰基⽢油（⽢油三酯）。（3）按其结构组成的不同分为简单脂类、复合脂类和衍⽣脂类。（4）存在的⽅式：①⾃动物和植物中分离出来的⾷⽤油、花⽣油、猪油等；②存在于⾷品中的，如⾁、乳、⼤⾖、花⽣等。

130、晶体结构堆积排列类型？晶体主要由哪种成分堆积组成？

答：（1）三斜、正交、六⽅（2）晶体⼀般是由两个短间隔和⼀个长间隔组成的长⽅体或斜⽅体。131、同质多晶定义？与同质多晶性质相关的内容？

答：（1）定义：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相。（2）同质多晶的性质与脂肪酸的组成以及脂肪酸在三酰基⽢油中3个位置上的分布有直接关系。132、可可脂中的同质多晶型物同最终形态有什么影响，如何改善？答：

133、脂肪塑性定义？测定⽅法？

答：（1）定义：指固体脂肪在外⼒作⽤下，当外⼒超过分⼦间作⽤⼒时，开始流动，但是当外⼒停⽌后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液⽐。（2）测定⽅法：①差⽰扫描量热仪；②融化膨胀曲线；③核磁共振。

134、脂肪硬度与什么有关？

135、脂类⽔解定义？答：通过加热和⽔分的作⽤，或通过酶的作⽤，脂类中酯键⽔解，⽣成游离脂肪酸和⽢油。136、脂类氧化有哪些类型？答：①⾃动氧化；②光敏氧化137、⾃动氧化反应机理（引发剂：单重态氧）

138、如何发⽣光敏氧化？其特点是什么？答：（1）在含脂类的⾷品中常存在⼀些天然⾊素如叶绿素或肌红蛋⽩，它们能作为光敏剂，产⽣单重态氧。（2）特点：①不产⽣⾃由基；②双键的顺式构型改变成反式构型；③与氧浓度⽆关；④不存在诱导期；⑤光敏氧化反应受到单重态氧猝灭剂β-胡萝⼘素与⽣育酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。139、影响⾷品中脂类氧化速率的因素有哪些?

答：①脂肪酸的组成；②游离脂肪酸与相应的酰基⽢三油；③氧浓度；④温度；⑤表⾯积；⑥⽔分；⑦分⼦定向；⑧物理状态；⑨乳化；10、分⼦迁移率与玻璃化转变；11、助氧化剂；12、辐射能；13、抗氧化剂。140、抗氧化剂主要分为哪⼏种？作⽤是什么？

答：（1）种类：①主抗氧化剂：是⾃由基接受体，可以延迟或抑制⾃动氧化的引发或停⽌⾃动氧化的传递。②次抗氧化剂；（2）作⽤：保持⾷品的质量，延长货架期。

141、测定脂肪氧化的⽅法有哪些？答：①过氧化值；②硫代巴⽐⼟酸试验；③活性氧法；④氧吸收；⑤碘值；⑥仪器分析法；⑦总的和挥发性的羰基化合物；⑧感官评定；⑨Schaal耐热试验。

142、氢化定义，作⽤机理，特点分别是什么？答：（1）定义：指三酰基⽢油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作⽤下的加氢反应。（2）作⽤机理：①双键被吸附到⾦属催化剂表⾯；②⾦属表⾯氢原⼦转移到双键的⼀个碳上，双键的另⼀个碳与⾦属表⾯键合；③第⼆个氢原⼦进⾏转移，得到饱和产品。（3）特点：①氢化反应易于被控制。少量氢化，油仍保持液态；进⼀步氢化则转变成软的固态脂，但仍含部分双键；完全氢化，则双键全部消失。②氢化过程中，⼀些双键被饱和，⼀些双键被饱和，⼀些双键可能重新定位，⼀些双键可能由顺式转变为反式构型。③氢化作⽤必须具有选择性，不需要严格控制反应条件。不同的反应参数如压⼒、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很⼤的影响。143、影响蛋⽩质变性的因素有哪些？原因和特点都是什么？144、为什么蛋⽩质会形成凝结快凝胶和透明凝胶？145、什么是蛋⽩质的功能性质？

146、⽔溶性维⽣素和脂溶性维⽣素有哪些？答：（1）⽔溶性维⽣素：抗坏⾎酸、核黄素、叶酸、叶酸盐、⽣物素、硫胺素、泛酸、VB6、VB12；（2）脂溶性维⽣素：V A VDVE类似维⽣素物质、胆碱、⾁毒碱。六、论述题，

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些⽅⾯可以控制美拉德反应？

答：通过美拉德反应可以形成很好的⾹⽓和风味，还可以产⽣⾦黄⾊的⾊泽；美拉德反应不利的⼀⾯是还原糖同氨基酸或蛋⽩质(pro)的部分链段相互作⽤会导致部分氨基酸的损

失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋⽩质等营养成分的损失。可以从以下⼏个⽅⾯控制：①降低⽔分含量②改变pH(pH≤6)③降温(20℃以下) ④避免⾦属离⼦的不利影响(⽤不锈钢设备)⑤亚硫酸处理⑥去除⼀种底物。2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

答：①果胶的相对分⼦质量，其与凝胶强度成正⽐，相对分⼦质量⼤时，其凝胶强度也随之增⼤。②果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中⼼位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减⼩⽽减慢。⼀般规定甲氧基含量⼤于7%者为⾼甲氧果胶，⼩于或等于7%者为低甲氧基果胶③pH 值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH 值太⾼时，凝胶强度极易降低。④温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不⼤，但温度过⾼或加热时间过长，果胶降解。3、影响淀粉⽼化的因素有哪些？

答：①⽀链淀粉，直链淀粉的⽐例，⽀链淀粉不易回⽣，直链淀粉易回⽣②温度越低越易回⽣，温度越⾼越难回⽣③含⽔量：很湿很⼲不易⽼化，含⽔在30~60%范围的易⽼化，含⽔⼩于10%不易⽼化。4、影响蛋⽩质发泡及泡沫稳定性的因素？

答：①蛋⽩质的特性②蛋⽩质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好③pH 值在PI时泡沫稳定性好④盐使泡沫的稳定性变差⑤糖降低发泡⼒，但可增加稳定性⑥脂肪对蛋⽩质的发泡有严重影响⑦发泡⼯艺。

5、蛋⽩质具有哪些机能性质，它们与⾷品加⼯有何关系？

答：①蛋⽩质浓度增加其乳化特性增⼤，但单位蛋⽩质的乳化特性值减⼩。②蛋⽩质浓度增加时起泡性增加⽽泡的稳定性减⼩。③⽔合影响蛋⽩质的保⽔性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋⽩质的保⽔性最低。

④蛋⽩质浓度⾼，PH 值为中性⾄微碱性易于凝胶化，⾼的离⼦浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。6、对⾷品进⾏热加⼯的⽬的是什么？热加⼯会对蛋⽩质有何不利影响？

答：①热加⼯可以杀菌，降低⾷品的易腐性；使⾷品易于消化和吸收；形成良好风味、⾊泽；破坏⼀些毒素的结构，使之灭活。②热⼯加⼯会导致氨基酸和蛋⽩质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产⽣毒素。对蛋⽩质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加⼯会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加⼯可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产⽣致癌物质。7、试述脂质的⾃氧化反应？

答：①诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R 和H 游离基；②R?与O2反应⽣成过氧化游基ROO?，ROO?与RH反应⽣成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解⽣成ROOH、RCHO 或RCOR’。

③终⽌期：ROO?与ROO?反应⽣成ROOR(从⽽稠度变⼤)，ROO?与R?反应⽣成ROOR，或R?与R⽣成R-R，从⽽使脂质的稠度变⼤。

8、味感的相互作⽤有哪些，试举例说明？

答：①对⽐现象、味觉相乘。如味精在有⾷盐存在时，其鲜味会增强，这是对⽐效果。⼜如⾕氨酸钠与机苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产⽣相乘效果。②渭杀现象。如糖、酸、盐、奎宁使味感相互减弱。③变调，如喝了浓盐⽔后饮⽔会感到⽔甜，其实⽔并不甜。

9、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

答：①甜味物质：常⽤糖、糖醇、⽢草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍⽣物、糖精、甜蜜素等。②酸味物质：⾷醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒⽯酸、磷酸等③苦味物质：⽣物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋⽩⽔解产物。④鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

10、叶绿素有哪⼏个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿⾊？

答：（1）组成：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成⼤环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与⾦属离⼦镁结合，卟啉的第7 位取代基为丙酸植醇或叶绿醇。（2）措施：①咸式盐处理，防⽌叶绿素脱镁⽽保持绿⾊；②转变为脱植醇叶绿素，在⾼温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇；③HTST 技术，即选⽤⾼质量的原料，采⽤⾼温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理⽅法和低温贮藏产品。11、试述氧化对⾷品的重要营养素和感官质量的影响有哪些？

MSI 曲线（P24，图2-17）不同区域划分及特点：◆I 区（⼲区）到III（湿区）◆I区：

①其中的⽔被最强烈的吸附和最少流动；

②这部分⽔通过H20-离⼦或H20-偶极相互作⽤与极性部分结合；③它在-40℃不能冻结；④不具有溶解溶质的能⼒；⑤看将这部分⽔看成固体的⼀部分。I区和II区的边界：

①相当于⾷品的“BET单层”⽔分含量；（BET 计算,p28、29）

②BET单层含义：在⼲物质的可接近的⾼极性基团上形成⼀个单层所需的近似⽔分。II区⽔分特点：

①此部分区域的⽔主要通过氢键与相邻的⽔分⼦和溶质分⼦缔合；②它的流动性⽐体相⽔稍差；③⼤部分⽔在-40℃不能冻结；

④I区和II区的⽔分通常占⾼⽔分⾷品原料5%以下的⽔分。III区⽔分特点：

①此部分区域的⽔为体相⽔；②作为溶剂的⽔，

③该区的⽔分通常占⾼⽔分⾷品原料95%以上的⽔分。