(完整)大米新鲜度检测

1、 目的：

大米新鲜与否，会密切影响成品酒的口味与风味及其保质期。采用此方法把关大米的新陈度。

2、 范围：

本操作标准适合于检测大米的新陈度.

3、 相关文件和参考资料：

无

4、 原理：

酸度指示剂法：大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解,分解出游离脂肪酸，使溶液的PH值发生变化。酸度指示剂在一定PH下呈现不同颜色，随大米氧化程度情况依次呈现绿色→黄色→橙色.

愈创木酚法、胚染色法、愈创木酚对苯二胺并用法:利用大米中过氧化氢酶催化过氧化氢，促使过氧化氢放出活性很强的氧，氧化作为氢供给体的愈创木酚生成四愈创醌，从而使其颜色变深，颜色越深，说明大米中过氧化氢酶活性越高，证明大米越新鲜，是利用过氧化氢酶为“载体”来表示大米的新鲜程度.

目前用单一的显色方法判断大米的新陈度存在一定的缺陷，各方法都有其适用范围。但上述方法之间具有互补性，综合采用新鲜度显色体系能克服单一方法的缺陷，提高大米新陈度判定的可靠性.

5、 环境/安卫因素

项目 要素内容 酒精 1、易燃 2、易挥发 3、刺激性 对苯二胺 安卫因素 1、致敏作用 愈创木酚 1、 可燃 2、 强烈刺激性 3、 有毒 控制措施 1、配制、使用时佩戴防护眼镜和手套。 2、一旦接触皮肤或眼睛，立即用自来水冲洗。 3、远离火种、热源，存放温度＜30℃。 4、密封保存,与氧化剂、酸类、碱金属、胺类等分开存放。 1、戴安全防护眼镜、戴橡皮手套 2、远离火种、热源， 防止阳光直射， 保持容器密封, 应与氧化剂、酸类、食用化工原料分开存放 1、远离火种、热源，存放温度＜30℃. 2、在通风橱内进行操作 3、不可皮肤接触，戴安全防护眼镜、戴橡皮手套 4、应与氧化剂、酸类分开存放 6、准备： 6.1仪器和设备:

名称 玻璃棒 小烧杯（50ml） 最小分度值 1-5

数量 5 5 用途 溶解溶液 盛放待溶解药品 小烧杯（5ml） 分析天平 100ml容量瓶 25ml比色管 试剂瓶 5ml刻度吸管 50ml刻度试管 培养皿 6。2试剂:

0。1mg 0。05ml 1ml 1 1 5 1 5 1 1 (完整)大米新鲜度检测 盛放反应液 称量 配制药品 测定 储存原液 吸取指示剂 配制使用液 盛放大米样品 6。2。1原液：取甲基红0。1g，溴百里酚蓝0。3g溶于150ml95%乙醇内，加水稀释至200ml。 6。2.2使用液:将原液与水按1：50混合作为使用液。

6。2.3 1%愈创木酚溶液:取1ml愈创木酚溶于100ml95%的乙醇溶液中 6。2.4 1%过氧化氢溶液:将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释30倍 6。2.5 3％过氧化氢溶液：将浓度为30％的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释10倍

6。2。6 2％对苯二胺溶液：称取2克对苯二胺用95%酒精进行溶解，并定容至100ml。 6。3标样/控制样

无

6。4样品准备：

常温下测定 7。操作： 7。1设备安装： 无

7.2仪器校准： 无

7。3操作程序与关键点提示:

操作程序 1、酸度指示剂法：用天平称取大米试样2g，放入比色管中,再加使用液4ml,振动后观察溶液显色情况,大米越新鲜越绿，已氧化的大米粒由黄色变为橙色. 2、愈创木酚法：取大米约6g置于比色管中，加1％2-5

关键点提示 1、将加入比色管中的大米试样与使用液充分混合反应. 2、摇匀后立刻观察溶液颜色变化 3、如果大米测定结果为不新鲜则可直接判定为不新鲜，如果大米测为新鲜,则需用下一步进一步验证 1、在静置状态下观察愈创木酚显色 2、注意显色时间的控制为3min之内 (完整)大米新鲜度检测

愈创木酚溶液10ml，振动20次左右，将愈创木酚液移入另一比色管或小烧杯中，静置后，加入1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚液显色程度.如是新米，经过1～3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色；陈米则完全不着色；如是新、陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色；陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色. 3、胚染色法：取100粒大米放入培养皿中,加入1%愈创木酚溶液,以浸过米粒为宜，摇动培养皿1～2分钟,倒掉愈创木酚溶液，加入1％过氧化氢2～3滴，浸润米粒，如不够，可补加1~2滴，摇匀放置,观察其颜色变化,新大米颜色为紫红色,越新鲜颜色越深,陈大米颜色浅，或没有颜色。 4、愈创木酚-对苯二胺并用法:取50～100粒大米置于比色管中，加入1%愈创木酚溶液4 ml,振动后1、应将大米与愈创木酚溶液充分混合反应后再静置 振动后，加入2％对苯二胺溶液3 ml,振动，静置2、加入过氧化氢及对苯二胺溶液后都应进行充分混合. 后倒掉试管中溶液，用水冲洗试样进行观察，新鲜静置2分钟左右，再加入3%过氧化氢溶液3~4滴，大米显色深，为紫黑色，陈大米着色慢而浅。 1、应让所有米粒充分接触过氧化氢

7。4流程图

酸度指示剂法测定大米新鲜度操作步骤

称取大米试样2g，放入比色管中 移取4ml甲基红-溴百里酚蓝使用液加入比色管中，使大米和反应液充分混合反应 3-5 大米越新鲜显色越绿 否 判为不新鲜 用酸度指示剂法来判断大米显色是否为绿色？ (完整)大米新鲜度检测

用愈创木酚-对苯二胺并用法来判断大米显色是否为紫红色？ 4-5 是

是

取50~100粒大米置于比色管中，加入1%愈创木酚溶液4 ml，振动后静置2分钟左右 再加入3%过氧化氢溶液3~4滴，振动后，加入2%对苯二胺溶液3 ml，振动，静置后倒掉试管中溶液，用水冲洗试样进行观察 否 判为不新鲜 是 (完整)大米新鲜度检测

8.数据处理： 无

9。异常结果排查： 10。结束/清理：

10.1吸管、小烧杯、容量瓶、玻璃棒、培养皿的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗,自来水、蒸馏水冲洗干净，室温下放置备用。

10。2比色管的刷洗:可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、蒸馏水冲洗干净，干燥，室温下放置备用。 11。维护 无

12.测量/过程研究 无

是 样品蒸馏？ 否 样品蒸馏后需进行管路清洗 蒸馏结束 5-5