最新餐饮管理操作实务

2．操作细则 编 号 标 题 作业程序 2.2 准备工作 打荷厨师作业指导书 作业内容． 2.2.1 准备工具 2.2.2 餐具准备 2.2.3 准备调料 2.2.4 准备料头 作业文件 作业规范与质量标准 将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1．各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2．抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3．打荷台台面干净，无油腻，无杂物。 将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准： 1．将洗涤消毒过的各种青菜，按((标准菜谱》规定的投料标准，用台秤称重，然后用保鲜膜分别包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品； 2．将加工包装好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签； 3．样品的包装、摆放要美观大方，引入注目； 4．要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生； 5．在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季，上午：10：31)；下午：5：00。 夏季，上午：10：30；下午：5：30。 1．按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当Et所需要的各种调味料进行质量检验； 2．配合站灶厨师添加、补充各种调料， 3．需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按((标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。 1．按((料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种 料头放入固定的料头盒内； 2．料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

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2．操作细贝 编 号 标 题 作业程序 2.2 准备工作 2.3 预制加工 打荷厨师作业指导书 作业内容 2.2.5 切割原料 2.3.1 糊浆预制 2.3.2 饰品预制 2.3.3 高汤预制 1．根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生； 2·根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。 作业规范与质量标准 为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。 1．制慢糊浆：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克， 老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。 2．制快糊浆：按比例现调现用。 作业文件 制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下： 1．制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止； 2．制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成； 3．吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍(鸡腿肉朵成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉朵成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。 由于打荷厨师要为站灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 1．向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2．了解会议餐预订情况。 2.4 信息沟通

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2.操作细则 编 号 标题 作业程序 2.5 开餐前的预 备、检查与 卫生清理 打荷厨师作业指导书 作业内容 2.5.1 预备工作 2.5.2 餐前检查 2.5.3 准备工作、 预制加工过 程的卫生要求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 具体要求是+：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 2.5.4 准备工作结 束后的卫生 要求 2.6 传递配份 原料 2.6.1 接单确认 2.6.2 原料处理 2.6.3 传递原料

l·按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工， 2·如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。 确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1·将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2·对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用； 3·使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的 物品均应从打荷台台面上清理干净。 接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1．确认菜肴的名称、种类、烹调方法， 2．确认桌号标识是否清楚无误， 3．确认工作应在0.5一1分钟内完成。 作业规范与质量标准 开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。 检查的主要项目有： 1．各种餐具是否已经备齐； 2．各种调味料、料头是否已经到位、足量。 作业文件 3

2．操作细则 编 号 作业文件 打荷厨师作业指导书 作业内容 2.7 菜肴出品 作业规范与质量标准 2.7 1 准备餐具 2.7.2 检查成品 2.7.3 盘饰处理 2.7.4 成菜出品 2.8.1 调料整理 调味料整理程序与要求如下： 1．将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 2．食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。 在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。 对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。 根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。 2.8.2 剩余料头处理 2.8.3 清理台面 1．将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制； 2．剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。 将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

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2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.8 收台 打荷厨师作业指导书 作业内容 2.8.4 池 作业文件 作业规范与质量标准 l·将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐 先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原 处I 2·先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍， 然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 清洗用具、水 具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别 2.8.5 清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内， 然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒 液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 2.8.6 清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一 遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回 指定的位置晾干。 2.8.7 墙壁擦洗 协助站灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的 最后再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用 蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用于净的湿抹布擦拭一遍，最后再用 干抹布擦拭一遍。 油烟排风罩、 顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍， 2.8.8 抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清 水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 2.8.9 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： 1·油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐 结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍； 2·擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。 5

2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.8 收台 打荷厨师作业指导书 作业内容 2.8.9 卫生清理标准 作业规范与质量标准 3．地面无杂物、无积水； 4．抹布清洁、无油渍、无异味。 作业文件 2.9 1丁毕安全 检查 2.9.1 卫生检查 2.9.2 安全检查 按2.8.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 岗位名称：砧板 直接上级：砧板主管 直接下级：无

素质标准：学历．培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学力。

2．操作坌mP,U 编号 标题 作业程序 砧板厨师作业指导书 作业内容 2.1.4 布置当餐 工作任务 作业文件 作业规范与质量标准 砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长布置的当餐 工作任务与工作调整，主要内容有： 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 6

2.2 准备工作 2.2.1 工具准备 工具准备可分为三个方面： 1．检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及 时自行排除或报修。 2．将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等 放置到切配台或原料架上。 3．将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置 上，以方便使用为准。 2.2.2 工具卫生 要求 1．将洗涤过的各种青菜按《标准菜谱))规定的投料标准用台秤 称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放在餐厅展示柜的 菜肴样品。 2．将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划 定的区域内，并贴上价格标签。 3．样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。 4．要保持展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。 5．在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放 必须在规定的时间内完成。具体时间是： 冬季：上午1 1：00；下午5：00。 夏季：上午10：50；下午5：30。 所有用具、工具必须符合卫生标准。具体卫生标准是： (1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍； (2)电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味； (3)抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 (4)切配台整洁干净，各种原料盘干净无污渍，摆放位置合理， 便于操作使用。

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2．操作细则 编号 标题 作业程序 2.2 砧板厨师作业指导书 作业内容 2.2.3 作业文件 作业规范与质量标准 主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。 将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。 砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按 (菜品配置表》与《菜品作业指导书》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。 准备工作 取料解冻 2.2.4 提取原料 2.2.5 切制新料 2.2.6 取出上餐余料 I．开餐前30分钟(上午：11：00；下午：5：00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题后摆放到原料货架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料。 2．适时取电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。 2.3 信息沟通 2.4 餐前检查 由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工作，开餐前必需主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。 I．与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2．了解会议餐预订情况； 3．了解当天原料的供应情况； 4．了解前一天各菜点的销售数量。 2.4.1 餐前检查 2.4.2 准备工作过 程的卫生要求 检查的主要项目有： 1．各种原料是否已经备齐； 2．菜肴配份料盘是否已经备好。 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔2 0分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

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2。操作细则 编号 标题 作业程序 2.4 餐前检查 砧板厨师作业指导书 作业内容 2.4.3 准备工作结 束后的卫生 要求 作业文件 作业规范与质量标准 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理 1．将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2．对料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、 擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用； 3．使用完的料盘要清洗干净放置在规定位置，一切与作业过 程无关的物品均应从料理台上清理干净。 2.5 菜肴配份 2.5.1 接单确认 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工 作的内容有： 1．确认点菜单上菜的名称、种类、数量； 2．确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误； 3．确认工作应在0.5～1分钟内完成。 2.5.2 按量配份 确认工作结束，主配厨师进行配份： 1．需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 2．按《标准食谱》规定的配份用量取配原料； 3．凡不符合质量规格的原料一律不用； 4．配份应在1分钟内完成。 2.5.3 配份原料 传递 1．将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位 置上，由打荷厨师及时取走， 2．如果属于客人催要或加急的菜肴，应及时通知打荷厨师，以 便优先加工烹制。 ． 2.5.4 展示台样品 开餐后，由专门配份厨师随时对餐厅展示柜内陈列的菜肴样 品进行跟踪观察，当某种菜肴样品估清，应将展示柜中样品取走。 2.6 退换菜 处理 1．砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜通知单”后，应立即与 打荷厨师联系，将退或换的菜肴生料退回，并快速将新更换的菜肴 生料进行配份，交给打荷厨师。 9

2．操作细则 编号 标题 作业程序 砧板厨师作业指导书 作业内容 作业文件 作业规范与质量标准 2．对退、换菜的事件应进行事后处理，如果属于砧板配料的 责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人 进行处理，并按处理条例的规定进行处罚。 2.7 熟切装盘 将站灶厨师制作好的、打荷厨师传递过来的需要改刀的熟 制菜肴，使用专用的刀、墩，按((标准菜谱》中的要求斩切成各种 形状，协助打荷厨师码摆在盘中，需要点缀装饰的进行盘饰，然 后由打荷厨师确认桌号夹后送放于传菜间。 2.8 开列申购单 主配厨师根据电冰箱内剩余的原料数量及当天的销售情 况，将下一个工作日所需的各种原料按计划列出申购单，报厨师 长签字，交给采购员。 2.9 收台 2.9.1 整理原料 当最后一个菜肴的配份结束后，将剩余的各种原料分类用 专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。 2.9.2 存放原料 1．存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与 异味小的分开、熟料与生料分开的原则。 2．存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理 一次，每周除霜、洗净一次。 2.9.3 清理台面 将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗 干净，用千抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜 内。 2.9.4 清理垃圾桶 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。 10

2.9.5 清理地面 l

2．操作细则 编号 标题 作业程序 2.9 收台 先用扫帚扫除地面垃圾，再用浸过热碱水或清洁剂溶液的 拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最后把打扫卫生使用的工 具清洗干净，放回指定的位置晾干。 砧板厨师作业指导书 作业内容 2.9.6 擦拭 墙壁、台面 作业文件 作业规范与质量标准 将砧板厨师负责的墙壁卫生区，按自上而下的顺序先用蘸 过餐洗净的抹布把墙壁擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭一 遍，最后用千抹布擦拭一遍，切配台面及电冰箱外表也用湿抹 布分别擦拭干净。 2.9.7 电冰箱除霜 将电冰箱内所有物品取出，关闭电源，使电冰箱自然解冻， 然后用抹布反复擦拭2—3遍，使电冰箱内无污物、水渍，再将物 品放回原处，接通电源。 2.9.8 抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干 后，用清水冲洗两遍，拧于后取出晾干。 2.9.9 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： 1．墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束 后彻底擦拭一次，要保证无干结，无污渍； 2．电冰箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持电冰箱内无 腥臭等异味。 3．擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4．地面无杂物、无积水； 5．抹布清洁、无油渍、无异味。 2.10 卫生安全 2.10.1 卫生检查 按2.9.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检 查。 11

检查

2.10.2 安全检查 检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。 8、负责本岗位范围内的环境卫生。 9、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时上报。 1 0、按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作，严格按程序操作，预防事故发生。 1 1、完成主管交派的其他工作。 1．作业流程 1.1主流程 班前会 上 —◆ 准备工作 —◆ 加工原料 —专 餐前检查 1.2分流程 1.2.1：班前会 卫生安全检查 ‘一 收 台 H餐具洗刷 点名 —◆ 检查仪容仪表 —专 工作总结 —◆ 布置任务 1.2.2准备工作 上班时间 1.2.3原料加工 1.2.4餐前准备 1.2.5餐具洗刷 —◆ 工具准备 —◆ 检验原料 验收餐具 —◆ 按序洗刷 —◆ 保洁存放 12

1.2.6收台 整理货架 上 —◆ 余料处理 —◆ 清理台面 —◆ 清洗工具水池 —◆ 清理地 1.2.7211生安全检查 抹布清洗 ‘一 清理垃圾 ‘一 清理地 卫生检查 l 消毒处理 —专 安全检查b 2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.1 班前会 粗加工厨师作业指导书 作业内容 2.1.1 点名 作业文件 作业规范与质量标准 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做 到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 时间： 上午 2.1.2 仪表检查 粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表 检查。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损， 工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整无破损、缺失； ． 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 8：3舻一9：00 接受仪容 13

2.1.3 总结前餐 工作情况 粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班 组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根 据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行说明与分析，主要内容有： 1．对工作突出的员工进行口头表扬； 2．对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜 点中异物等问题进行分析； 3．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正， 4．对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意 见I 5．粗]jn-r_间的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及 时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 \" l 2.1.4 布置当餐 工作任务 粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置的当餐工作 任务与工作调整，主要内容有： 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 。 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 2．操作细则 编 号 标 题 作业程序 2.2 准备工作 粗加工厨师作业指导书 作业内容 2.2.1 上班时间 作业文件 作业规范与质量标准 粗加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比其他岗位提 前上班加工。 14

2.2.2 工具准备 工具准备应根据具体情况分别准备： 1．将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上， 使十蔬菜择、剔加工时使用，以操作使用方便为标准； 2．将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便 盛放择、削、剔下来的废弃物等。 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 1．摆放整齐，使用方便； 2．各种垃圾桶、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3．盛放各类废弃物的垃圾桶内要干净，垃圾桶上要有垃圾桶盖。 2.2.3 检验原料 检验原料的步骤是： 1．将领取的蔬菜原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组柜案 上； 2．按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜原料的新 鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。 3．将领用的不能立即加工完的鲜原料，领取后立即放入粗加工间 中。 2.3 加工原料 2.3.1 蔬菜加工 1．根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、 削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。 2．对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。 3．将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本 步骤为： (1)第一遍洗净泥土等杂物； (2)第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5一l 0分钟， (3)将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有 杂质； l 2．操作细则 编 号 标题 作业程序 作业文件 粗加工厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 15

2.3 加工原料 (4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净 水分，分送到各厨房内的专用货架上。 2.3.2 协助工作 粗加工结束，具体时间为：上午1 l：00前、下午5：30前l 1．粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行原料处理，如果 业务量不是特紧张，可将各种加工好的原料送到各厨房，如果业务量较 大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取； 2．如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重 新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。 2.4.1 确认原料 粗加工厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使 用专门料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将 桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹 布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每次加工一份原料 后全面整理一次卫生。 2.4.2 卫生保持 卫生保持的具体要求是： 1．台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍； 2．废弃物、垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。 雾 瓢 2.5.1 整理货架 将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理： i．将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理； 2．对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的 侍詈卜，以便下餐使用； 3．把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上， 便于职用。 r 2.5.2 余料处理 将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放置专用料盒内，包 上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。 z．操作细则 编 号 作业文件 16

标题 作业程序 2.5 收台 粗加工厨师作业指导书 作业内容 2.5.3 清理台面 作业规范与质量标准 将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放 位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。 2.5.4 清洗水池 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一 遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 2.5.5 清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然 后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内 外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 2.5.6 清理地沟 由于粗加工间的洗涤污水较多，每天需对地沟进行清理，地沟清理分 为常规性和定期清理： 1·常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在 地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗； l 2·定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后 将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲 洗干净，再盖上铁箅子盖； 3·直通加工间外的地井，应每周清理一次，主要是除去地井盖周围的 污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。 2.5.7 清理地面 先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一 遍，再用干拖把拖干地面。 2.6收台 2.6.1 擦拭墙壁 粗加工间的瓷砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗 净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭 一遍。 · 2.6.2 冰箱除霜 2.6.3 抹布清洗 将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反 复擦拭2—3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水 冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。

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2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.6收台 粗加工厨师作业指导书 作业内容 2.6.4 卫生工具清洗 作业规范与质量标准 粗加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用 清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。 作业文件 2.6.5 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： 1．对墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次； 2．其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；· 3·恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异 味。 4·擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 5．地面无杂物、无积水； 6．蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐； 7．抹布清洁、无油渍、无异味； 8·要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。 2.7 卫生安全 检查 2.7.1 卫生检查 2.7.2 安全检查 按2.6.5卫生清理标准进行检查。 检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查水龙头是否关闭； 刀具是否归位。 18

岗位名称：洗刷工 直接上级：砧板主管 直接下级：无

素质标准：学历，培训、经验、技能四个方面 I、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负 责，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具有熟练的洗涤、消毒、保浩技能。

4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各种菜肴使用原材料的粗加工知识，熟练地掌握择菜技巧。 5、熟悉餐饮方面的卫生和安全法规。

岗位职责：洗刷工直接归砧板主管领导，负责各类餐具的保管并指导督促本组员工进行餐具清洗工作。 1、负责餐具清洗工作，做到“一刮、二涮、三洗(用洗涤剂)、四冲、五消毒、六封闭”。

2、分类按档存放各类餐具，防止污染。 3、负责洗涤剂、消毒剂的领用，并监督使用，杜绝浪费。 4、每月清点餐具，发现缺少、损坏做好记录，查明原因及时汇报厨师长，申购补充。餐具清洗后立即] 碗盘柜橱，发现破损，立即拣出。 5、节省能源，水、电、气等要及时关闭。 。 ． 6、负责本岗位范围内的环境卫生。 7、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时上报。 8、按酒店规定作好本岗位范围内的安全工作。 9、完成主管交派的其他工作。 1．作业流程 1.1主流程 班前会 1.2分流程 —◆ 准备工作 —◆ 餐具洗刷 —◆ 收 台 —◆ 卫生安全检查 1.2.1：班前会 点名 —◆ 检查仪容仪表 —◆ 工作总结 —◆ 布置任务 19

1.2.2准备工作 1.2.3餐具洗刷 验收餐具 1.2.4收台 —专 按序洗刷 —专 保浩存放 整理货架 - 上 —◆ 余料处理 —◆ 清理台面 —◆ 清洗工具水池 —◆ 清理地沟 1.2.5卫生安全检查 1 l

卫生检查 抹布清洗 ●一 清理垃圾 ‘一 清理地面 —◆ 安全检查 2．操作细则 编 号 标 题 作业程序 2.1 班前会 作业文件 厨房洗刷岗位作业指导书 作业内容 2.1.1 点名 作业规范与质量标准 洗涤工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做 到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 20

时间： 上午 2.1.2 仪表检查 洗涤工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检 查。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 8：3胪一9：00 接受仪容 i I 2.1.3 总结前餐 工作情况 洗涤工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐 厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1．对工作突出的员工进行口头表扬； 2．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 3．对1和2中存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意 见； 4．洗涤工间的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时 反映洗涤工间工作中存在的问题与改进建议。 j { I 2.1.4 布置当餐 工作任务 洗涤工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作 任务与工作调整，主要内容有： 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 j 2.2 { 准备工作 2.2.1 检查洗涤用 品 上班时间检查洗涤所用的原材料是否备齐，例如洗涤液或消毒液 等。 i { 2．操作细贝J_ 编 号 标 题 作业文件 厨房洗刷岗位作业指导书 21

作业程序 2.2 准备工作 作业内容 2.2.2 洗刷要求 作业规范与质量标准 1·厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位 工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须 严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作； 2·清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练； 3·作业流程中的每一个环节都必须按严格的消毒标准，毒上一个环 节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须 对前一个环节的卫生质量进行严格检验。凡不合格者一律退回重新进行 清洗、消毒处理，否则责任自负； 4·厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房 部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查； 5·行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工 及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。 ， 2.3 2.3.1 验收餐具 对楼层撤回的餐具一定要严格把关检查，如有破损一定要立即上报 厨师长，如不上报将按照店内制度处理。 √ 1 餐具洗刷 2.3.2 按序洗刷 预洗：先用抹布将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲去油 渍，并使硬结处软化。 清洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液去掉油垢后用流动的 清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。

餐具消毒作业流程．质量要求与保洁： 文件编号 文件名称：洗刷间作业指导书 序号 项目 操作内容 22

l 2 消毒处理 干燥与保存 将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭 箱门，开足阀门，在1 00℃以上的蒸气中将餐具加热2 分钟以上。 1．干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分， 或用抹布将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥 状态。 2．保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用 的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒 处理。 3 卫生保持 1．对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶 内，并定时对垃圾桶进行清理。 2．餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫 生，对水池、地面要每2 0分钟清理一次。 3．对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行 处理。 4 收台与整理 卫生 1．当厨房供餐结束后，将所有洗涤的餐具消毒后 放置餐具柜内，关闭柜门。 2．将水池、水台清理干净，用千布擦干，抹布洗干 净后晾在规定的位置上。 3．垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。 4．消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。 5．地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两 遍，再用于拖把拖干。

1．作业流程 1.1主流程 班前会 上 —◆ 准备工作 —◆ 预制加工 —◆ 卤水加工 —专 准备样品 23

卫生安全检查 1.2分流程 1.2.1班前会 ‘一 收台 ‘一 接单出品 ‘一 餐前检查 ‘一 信息沟通 点名 —◆ 检查仪容仪表 —专 工作总结 —◆ 布置任务 1.2.2准备工作 工具准备 1.2.3N制加工 —◆ 检查设备 —专 餐具准备 —令 领取原料 —◆ 生料储存 生料加工 1.2.4卤水加工 —今 原料切制 —专 调料预制 —◆ 腌制入味 —◆ 水果洗涤 卤汁加工 1.2.5准备样品 1.2.6信息沟通 1.2.7餐前检查 1.2.8接单出品 —专 原料洗净 —◆ 原料卤制 —◆ 熟品再加热 接单确认 1.2.9收台 —◆ 按量配份 —专 装盘出品 整理调料 —◆ 余料处理 —◆ 清理台面J—l清洗工具水池 —◆ 擦拭橱窗、 展示台台面 上 24

抹布清洗 ‘一 擦拭油烟排 风罩、墙壁 ‘一 清理垃圾 卜l清理地面J ‘一 冰箱除霜 1.2.5卫生安全检查 卫生检查 —·> 安全检查 j室内消毒 2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.1 班前会 冷菜厨师作业指导书 作业内容 2.1.1 点名 作业文件 作业规范与质量标准 、 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到 答“到”声音洪亮、刚劲有力。 时间： 上午 2.1.2 检查 冷菜厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检 查。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 8：30-一9：00 仪容仪表 25

2.1.3 总结前餐 工作情况 2.1.4 布置当餐 工作任务 { j

2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.2 准备工作 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐 厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1．对工作突出的员工进行口头表扬； 2．对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点 中异物等问题进行分析； 3．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4．对1和2中存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意： 见； { i 5．冷菜厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，尤其要注意{ 0 听取对冷菜厨房的批评及顾客对冷菜菜品的意见反馈，并及时反映本岗i i 位工作中存在的问题与改进建议。 i j 冷菜厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作! 任务与工作调整，主要内容有： i j 1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； i l 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； i 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 i 冷菜厨师作业指导书 作业内容 2.2.1 工具准备 作业规范与质量标准 工具准备可分为三个方面： 1．炉灶用具：手勺、漏勺、油盟子、抹布等； 2．调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒， 3．切配、预制加工用具：各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、 塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 作业文件 26

2.2.2 检查设备 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 1．漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2．各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异 味} 3．各种瓶装、盒装的调味品的外包装应干净卫生； 检查自动机、冰柜运转是否正常，如果发现故障应及时排除 或报修， 2.2.3 餐具准备 由专人到洗碗间搬取餐具，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小冷 菜碟放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生干净。 2.2.4 领取原料 1．将值班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料 质量规格书》中规定的质量标准进行品质检验，凡不符合质量要求的一 律拒绝领用； 2．将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其 他需要加工的原料进行加工； 3．将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中， 4．主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料 一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一 次。 2.2.5 成品储存 领取的罐头制品、熟肉制品应及时放置熟品专用的冰柜中保存， 做到随用随取。 l

2．操作细则 编 号 标题 作业程序 作业文件 冷菜厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 27

2.3 预制加工 2.3.1 生料预制 1．需要进行预热处理的原料应将粗加工好的原料在炉灶上用沸 水或热油分别进行焯水或过油处理，预热处理的质量标准可根据《菜 品作业指导书》中规定的标准进行； 2．需运用其它熟制方法进行加的工原料，则按相应的标准进行操 作； 3．加工人员应严格按照预热熟制的作业程序与生食原料的消毒 操作规程来操作。 2.3.2 原料切制 ， 将预热加工与消毒处理过的生食冷菜原料，进行刀工切割处理， 按《菜品作业指导书》中规定的形态要求进行加工。无论丁、丝、条、块、 段、片等，基本质量标准是： 1．厚薄、长短一致，粗细、大小均匀； 2．形态、形状具有美感； 3．不同种类的原料要分开盛放； 4．容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切。 2.3.3 油预制 根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调 1．需要调制的调味酱、汁、油，使用的调味料种类、重量、比例及调 制方法按规定的具体要求执行； 2．易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜 内存放。 调味酱、汁、 味油等； 2.3.4 腌制入味 需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按《标 准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放 置货柜架上进行腌制入味。 2.3.5 水果洗涤

需要洗涤的水果，分别用清水洗涤干净后，控干水分备用。 2．操作细则 编 号 作业文件 28

标题 作业程序 2.4 卤水制品加工 冷菜厨师作业指导书 作业内容 2.4.1 卤汁加工 作业规范与质量标准 1·预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保 存。 2·续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行 续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，)Jil热1小时，晾凉后 密封保存。 2.4.2 原料洗净 用于卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比 较严格： 1·由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按《动 物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理； 2．将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。 2.4.3 原料卤制 将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用 中火保持卤汁沸腾，加热1.5—2小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾 凉备用。 2.4.4 熟品再加热 将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中 重新加热至透，捞出控净卤汁，晾凉备用。 2.5 样品准备 2.5.1 样品加工 陈列 冷菜与卤水制品在明档，由专人负责摆放销售，并应在开餐前将冷菜 (卤水)样品摆放在展示柜上。 1·冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，用不锈钢盆 盛放运到明档冷菜货架上，并将所有品种装盘后，摆放在菜架台上； 2．样品摆放的时间是： 上午：11：30，下午：5：30。 2.5.2 明档加工销 售卫生要求 冷菜厨师在明档间加工、销售冷菜(卤水)制品的卫生要求如下： 1．摆放在货架上的冷菜必须加盖或用保鲜膜密封；

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2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.5 样品准备 作业文件 冷菜厨师作业指导书 作业内容 2.5.2 明档加工销 售卫生要求 作业规范与质量标准 2．切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精或 紫外线消毒处理，墩前加防护罩； 3．工作人员除按规定穿着工装外，在开餐作业中还应戴一次性塑 胶手套； 4．所有冷菜样品必须有防护设施。 衣服的卫生标准： 1．洁白干净平整，无污渍污迹； 2．每天进行一次消毒处理。用水洗涤后的可采用高温消毒，不洗涤 的用紫外线灯进行消毒。 2.6 信息沟通 由于冷菜厨房承担整个酒店冷菜制作与供应的任务，开餐前必须 主动与其他部门进行信息沟通，了解预订餐情况，以便做好充分准备。 1．向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2．了解会议餐预订情况； 3．负责刺身(生吃)菜品加工的厨师了解海鲜池可以进行生吃加工 的原料品种种类。 2.7 餐前检查 2.7.1 工具检查 2.7.2 制加工过程 的卫生要求 检查的内容主要有： 1．明档冷菜销售岗、生吃冷菜厨师岗的墩、刀、餐具、抹布是否进行 了严格消毒处理及是否备齐； 2．自动机中是否有足够量的冰块。 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他 料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架 物品要保持整洁有序，并做到每隔2 o分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 准备工作、预 垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。灶台、 30

2.7.3 准备工作结 束后的卫生 要求 所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理 掉，对灶台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、 2．操作细则 编 号 标题 作业程序 作业文件 冷菜厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应 从灶台、料理台上清理干净。 2.8.1 接单确认 无论卤水岗、刺身岗、水果拼盘岗、宴席冷菜岗的厨师，接到点菜员传 递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： I．确认菜单上菜品的名称、种类、数量； 2．确认顾客桌号标示是否清楚无误； 3．取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘； 4．确认工作应在0.5—1分钟内完成。 31

黏 2.8.2 按量配份 确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘： i．冷菜厨师，按((标准菜谱》的配份用量，取相应种类与数量的冷菜装 盘，做到准确无误、迅速快捷。 2．刺身岗厨师作业时应戴一次性塑胶手套，首先鉴定原料是否符合 生吃食品规定的质量规格与卫生要求，如有质量问题，立即退回海鲜池， 如无质量问题，则迅速对原料进行切割加工，放置配备好冰块的餐具中， 夹上桌号夹，取适量已调好的专用调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上 桌。 3．宴席冷菜的制备则分为三种情况： (1)提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟 上桌； (2)提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通 知，接到起菜通知后l 0分钟内装盘上桌， (3)临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下 所有冷菜应在接单后的1 5分钟内上桌。 4．水果岗厨师作业装盘时应戴一次性塑胶手套，将水果或是经过切 割加工的水果按要求拼摆在水果盘中，然后夹上桌号夹。水果拼盘应在接 单后I 5—20分钟内出品。 2．操作细则 。 编 号 标题 作业程序 作业文件 冷菜厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 32

2.8 接单出品 2.8.3 冷菜装盘 要求 l·宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运 用不同的刀法和手法，将各种冷菜、熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼 盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放花卉、菜叶等； 2．点缀美化的原则是美观大方、恰到好处，并要确保菜肴的卫生安 全。 盘饰的基本要求是： (1)不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感； (2)装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品， (3)所有装饰物必须符合卫生要求。 3·冷菜装盘要求用料数量准确，刀工精细，造型富有美感。 2.9 收台 2.9.1 余料处理 l·将剩余的加工好的冷菜分别盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温 箱内存放，留待下一餐再用； 2·将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，也放置恒温 箱内存放。 『 2.9.2 清理台面 将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水 分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，将用过的餐具送到洗碗间进 行清洗。 2.9.3 池 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将电炸锅台面、料理台上 再用于抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处，先清除水池内的污 物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用 干抹布擦干。 清洗用具、水 及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍， 2.9.4 擦拭橱窗与 展示台面 橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净；展示台台面 则按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一 遍。 i i l 5 l l }

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2．操作细则 编 号 标题 作业程序 2.9 收台 【 作业文件 冷菜厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 2.9.5 将垃圾桶内盛装废弃物的塑料袋封IZl后，取出送共用垃圾箱内，然 清理垃圾桶 后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液 内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖 2.9.6 一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放 清理地面 回指定的位置晾干。 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布 2.9.7 擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍， 擦拭油烟排风 冷菜加工间和明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗 罩、墙壁 净的抹布擦拭一遍，然后用于净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦 拭一遍。 1．每天由专人用湿、干抹布对自动机的外表各擦拭一遍，保持 2.9.8 机的清洁卫生； 机清理 2．定期对机内外进行清浩消毒处理，一般每周一次，清洁前关 闭机，待储冰盒内冰块用完，取出过滤器进行清洗，然后用餐洗消 毒液对机内桶进行擦拭消毒，最后把外表擦拭干净。 2.9.9 将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布 冰箱除霜 反复擦拭2—3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 2.9.10 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清 抹布清洗 水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 34

i i i { j 2.9.11 用具消毒 用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐结束清洗干 净后，必须进行严格的消毒处理，一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射 消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放好，不要与其他工具一起存放， 避免被有害物质污染。 2．操作细则 · 编 号 标 题 作业程序 2.9 收台 作业文件 冷菜厨师作业指导书 作业内容 2.9.12 卫生清理 标准 作业规范与质量标准 卫生清理的标准如下： 1·油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每 餐结束后彻底擦拭一次， 2·恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异 味l 3·擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4．地面无杂物、无积水； 5．炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹； 6．抹布清洁、无油渍、无异味。 2.10 卫生安全 检查 2.10.1 卫生检查 2.10.2 安全检查 2.10.3 室内消毒 按2·9·1 2卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常，检查煲仔炉灶前气阀 或气路总阀是否关闭。 工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射 20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 35

岗位名称：面点厨师 直接上级：面点领班 直接下级：无 素质标准：学历，培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学力。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负 责，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训，有二级以上厨师资格证书，具有一般的营养搭配及面点知识。 4、有两年以上工作经验，熟悉一般面点的制作方法。 岗位职责：面点师在面点主管的领导下，负责面点的加工制作。 l、服从主管的工作安排，出色地完成各种接待任务。

1．作业流程 1.1主流程 班前会 —◆ 准备工作 —◆ 预制加工 —◆ 准备样品 —◆ 信息沟通 ． 土 1.2分流程 1.2.1班前会 可毕安全检查 ‘一 收台 ●一 加工出品 ●一 餐前检查 点名 —专 检查仪容仪表 —◆ 工作总结 —◆ 布置任务 1.2.2准备工作 工具准备b f 1.2.3预制加工 餐具准备 —◆ 检查原料 面团调制b 陷料预制 —◆ 熟品预制 —◆ 型坯预制 36

1.2.4样品准备 1.2.5信息沟通 1.2.6餐前检查 1.2.7加工出品 接单确认 —◆ 按量配份 —_> 加热熟制b 装盘检查b 盘饰处理 1.2.8收台 整理原料l--} 余料处理b 清理台面 —今 清洗工具水池l一 擦拭橱窗 上 抹布清洗H恒温箱除霜 ‘一 擦拭油烟机排风罩、墙壁 H清理垃圾 ‘一 清 I．2.9卫生安全检查 卫生检查 —◆ 安全检查 —◆ 消毒处理 2．操作细贝 编号 标题 作业程序 2.1 班前会 面点厨师作业指导书 作业内容 2.1.1 点名 作业规范与质量标准 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点 名，要做到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 作业文件 37

2.1.2 接受仪容 仪表检查 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容 仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱 褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 2.1.3 总结前餐 工作情况 面点厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐 各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出 的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与 分析，主要内容有： 1．对工作突出的员工进行口头表扬； 2．对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点 口味、菜点中异物等问题进行分析； 3．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 2．操作细则 编号 标题 作业程序 2.2 准备工作 作业文件 面点厨师作业指导书 作业内容 2.2.3 检验原料 作业规范与质量标准 检验原料的步骤是： 1．将领取的各种食品原料及调味料，按规定的质量标准对领取 的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 2．将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的干燥处，其 他需要加工的原料进行加工。 3．将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。 4．主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原 料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领 取一次。 38

2.3 预制加工 2.3.1 面团调制 无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加 工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调 和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。 各种面团的具体投料标准与操作规程按(《面点标准菜谱》中的规 定执行。 2.3.2 馅料预制 1．需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规 格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。 2．馅料的具体投料标准按《标准菜谱》中规定的调制标准执行。 3．调制馅料的一般程序是： (1)先分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱 中酿制； (2)容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用； (3)使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入 即可。 4．各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标 准与操作规程执行。 2.4 准备样品 2.4.1 样品加工 面点厨师在开餐前，将自己所加工的面点品种各取1份进行加 工，在餐具内垫上一层花纸垫，然后将熟制品摆在盘内，再用保鲜膜 封严，作为摆放于展示柜的样品。 2．操作细则 编号 标题 作业程序 2.4 准备样品 作业文件 面点厨师作业指导书 作业内容 2.4.2 样品摆放 作业规范与质量标准 1．首先将餐厅的菜点样品展示台擦拭干净； 2．将装盘包好的面点样品摆放在餐厅内设置的冷气展示柜规 定的区域内，放好价格牌； 3．样品摆放既要整齐美观，富有观赏性，又要方便客人点选。 39

2.5 信息沟通 由于面点厨房承担整个酒店面点制作与供应的任务，开餐前必 须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预 订餐情况，以便做好充分准备。 1．与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况； 2．了解会议餐预订情况； 3．了解前一天各个面点品种的销售数量。 2.6 餐前检查 2.6.1 餐前检查 开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有： 1．蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上 温，煮锅汤沸腾， 2．电饼铛、烤箱通电预热上温， 3．米饭提前蒸好。 ‘ 2.6.2 准备工作、 预制加工过 程的卫生要 求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其 他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。 案板、炉灶台面、料理台面随时用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦 拭，以保持清洁，并做到每隔2 0分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污 渍。 2.6.3 准备工作结 束后的卫生 要求 所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理： 1．将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉l 2．对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行 全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； I

2．操作细则 编号 标题 作业程序 作业文件 面点厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 40

2.6 餐前检查 2.7 加工出品 2.6.3 准备工作结 束后的卫生 要求 2.7.1 接单确认 3．使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程 无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净； 4．清洗和面机、压面片机等设备，避免有面团结块粘结在机 内。 接到传菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工 作的内容有： 1．确认菜单上面点的名称、种类、数量； ’ 2．确认桌号标识是否清楚无误； 3．确认工作应在0.5一1分钟内完成。 2.7.2 按量配份 确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量 配份： 1．按《标准面点食谱》的配份用量取配原料； 2．对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求； 3．凡不符合质量规格的生坯一律不用； 4．配份应在1分钟内完成． 2.7.3 加热熟制 面点熟制的作业程序如下： 1．包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热 10—1 5分钟，熟透后取出； 2．水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—1 0分钟； 3．油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等 火力加热至外表金黄色，即熟透，一般需要1 O—l 5分钟； 4．烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至1 50℃箱温的烤箱 内加热10一l 5分钟，至熟透取出。 具体面点品种的熟制加热时间可按((标准面点食谱》中的规定 操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老 嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

2．操作细则 41

编号 标题 作业程序 2.7 加工出品 作业文件 面点厨师作业指导书 作业内容 2.7.4 装盘 作业规范与质量标准 根据不同的品种，取用不同形状的盛器： l·家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花 纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成； 2．所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫； 3．蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装； 4．需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。 2.7.5 盘饰处理 宴用面点可根据需要，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花 等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1．不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； 2．装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品， 3．所有装饰物必须符合卫生要求。 2.7.6 出品 1·零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在装盘、 盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的1 0一 l 5分钟内上桌； 2·有些面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在通知的15—20分 钟内上桌。 2.8 收台 2.8.1 调料整理 调味料整理程序与要求如下： l·将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜 中保存， 2．食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放。 2.8.2 余料处理 1．将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放 恒温箱内存放，留待下一餐再用， 2．剩余的面粉、淀粉、大米等于料装袋或盒，密封好后，放入面点 间的干燥处，以便下餐使用。

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2．操作细则 编号 标题 作业程序 2.8 收台 作业文件 面点厨师作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 2.8.3 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、 清理台面 擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置 或储存柜内。 2.8.4 1．将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上 清洗用具、 及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦 水池 拭两遍，再用千抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处； 2．和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净， 然后用干抹布擦干水分； 3．先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一 遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 2.8.5 将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸过餐 擦拭隔断 洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用千抹布蘸酒精把玻璃 擦拭干净。 2.8.6 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净。 清理垃圾桶 2.8.7 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把 清理地面 拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干 净，放回指定的位置晾干。 2.8.8 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先 擦拭油烟排 用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最 风罩、墙壁 后再用干抹布擦拭一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸 过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再 用干抹布擦拭一遍。 2.8.9 将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹 冰箱除霜 布反复擦拭2—3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 43

2.8.10 抹布清洗 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用 清水冲洗两遍，拧千后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 2．操作细则 编号 标题 作业程序 2.8 收台 作业文件 面点厨师作业指导书 作业内容 2.8.11 卫生清理 标准 作业规范与质量标准 卫生清理的标准如下： 1·油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品 每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍， 2·恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等 异味； 3·擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4．地面无杂物、无积水； 5·蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹； 6．抹布清洁、无油渍、无异味。 2.9 卫生安全 检查 2.9.1 卫生检查 2.9.2 安全检查 按2·8.1l卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常；检 查蒸煮炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。 44

岗位名称：渔佬 。 直接上级：渔佬主管 4 直接下级：无 l 3 素质标准：学历、培训、经验．技能四个方面 { ； l、具有初中以上学历或同等学力。 i 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，认真负 j责，一丝不苟。 l { 3、接受过餐饮业的专业培训，具有对鲜活海鲜的质量鉴别能力。 { 4、有两年以上工作经验，精通各种活海鲜的饲养方法，有广泛的海鲜养殖知识。 { 岗位职责： i i 1、营业前负责当天采购回的原材料进行清洁、摆放，做好开餐前的准备工作。 i 2、对摆放冰鲜台的原材料，要将次日和当日分开。摆放整齐，保持干净，鱼缸及冰鲜台无异味。 { 3、按照主管安排，随时将客人所点的海鲜物品，准确地送到厨房水台。 i 4、每天清洁鱼缸、冰鲜台及周围卫生，做到周围干爽无异味，水质清澈明亮。 i 5、每天协助主管检查鱼缸设备是否正常运转，如发现问题及时上报主管。 i 6、严格按标准执行，做到将活海鲜或冰鲜的产品及时准确地送到相应的岗位。 j 7、节省能源，水、电、气等要及时关闭。 I

1．作业流程 1.1主流程 班前会 山 —◆ 准备工作 —◆ 接收原料 —◆ 活养标准 —◆ 清洁处理 1.2分流程 1.2.1班前会 卫生安全检查 ‘一 收台 ‘一 营业过程 点名 —◆ 检查仪容仪表 —令 工作总结 —◆ 布置任务 1.2.2准备工作 杏色缸 —今 工具准备 —◆ 更换新水 45

_ 。 1.2.3接收原料 1.2.4活养标准 1.2.5清洁处理 水质卫生 —专 浴缸清洁 1.2.6营业过程 —◆ 工具卫生 —◆ 准备工作结束后的卫生要求 介绍品种 —◆ 接单确认 1.2.7收台 —◆ 称重出货 —◆ 原料传递 J 整只原料盘点 上 擦拭鱼缸表面 1.2.8卫生安全检查 —◆ 开列申购单 —◆ 清洗工具水池 r‘一 清理地面、垃圾 ‘一 冰鲜原料处理 ， l 卫生检查 —◆ 安全检查 —◆ 消毒处理 - l ， —— 2．操作细则 。 编号 标题 作业程序 2.1 班前会 作业文件 渔佬作业指导书 作业内容 2.1.1 点名 作业规范与质量标准 海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做 到答“到”声音洪亮、刚劲有力。 46

2.1.2 接受仪容仪 表检查 海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检 查。仪容仪表具体要求如下： 1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工 作帽直立挺拔，工作服扣子齐整； 2．鞋子干净无污渍破损； 3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4．不留长指甲，指甲内无污秽物； 5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 2.1.3 总结前餐 工作情况 海鲜养殖员与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、 各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐 厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1．对工作突出的员工进行口头表扬； 2．对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点 中异物等问题进行分析； ‘ 3．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4．对l,n2的g在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5．海鲜养殖员应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映 本岗位工作中存在的问题与改进建议。 2.1.4 布置当餐 工作任务 海鲜养殖员与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作 任务与工作调整，主要内容有： i．简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3．对可能出现的就餐高峰提出警示。 2.2 准备工作 2.2.1 检查鱼缸 检查的具体内容有： 1．水温、盐度是否符合规定的标准； 2．检查鱼缸中各种活养水产品的死亡情况，若发现确已死亡的鱼、 蟹、虾等，要及时捞出，放置冰鲜池或送后厨处理；

2．操作细则 编号 标题 作业程序 作业文件 渔佬作业指导书 作业内容 作业规范与质量标准 47

2.2 准备工作 2.2.1· 检查鱼缸 2.2.2 工具准备 3．检查氧气泵、新水循环系统是否工作正常，若发现故障应及时予以 排除或报修； 4．检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果混浊超标不利于水产品生 活时，则应及时予以更换； 5．检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误。 工具准备可分为三个方面： 1．漏网、铁笊篱、小不锈钢料盆、塑料筐、塑料袋等； 2．电子秤； 3．温度计、盐度计。 所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 1．所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹； 2．检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生。 2.2.3 更换新冰 到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块 一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表 面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签。 2.3 接收新料 2.3.1 活品接收 当送活养类水产品的供货商将订购的货品送到后，养殖员应按头一 天的订购沽清单，接收活品原料： 1．按订购的种类、数量、价格认真核对； 2．对明显活力不强的水产品应当场拒收。 2.3.2 冰鲜品接收 接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养殖员应及时到冷库按 预定的购货种类、数量领取原料，对不符合规定的质量标准的原料，应拒 绝接收。 2.4 活养标准 2.4.1 供氧与水循环 2.4.2 特殊要求 所有活养的鱼缸内均安装有新水循环系统与氧气泵，在活养期间，必 须保持2 4小时连续不断的新水循环与供氧。 有些品种还有特殊要求： 1．龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质； 2．龙虾鱼缸底必须铺放干净、个稍大点的石子。 2．操作细则 48

编号 标题 作业程序 2.4 活养标准 2.5 卫生清洁 作业文件 渔佬作业指导书 作业内容 2.4.3 度 2.5.1 水质卫生 作业规范与质量标准 活养水鲜品的活养环境主要取绝于水的温度与盐度以及水质的清 量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，各类水产品活养的环境标准如下： 1．海水鱼：水的盐度为2 l。±2。，温度为l 8℃，±1℃； 2．淡水鱼：水的温度为20。C±1。C，水质要干净，透明度高。 3．海蟹类：水的盐度为2l。±2。，温度为l 4℃，±l℃； 4．贝壳类：水的盐度为20。±2。，温度为16℃，±l℃； 5．龙虾：水的盐度为25。一26。，温度为14℃一15℃； 6．金鱼：水的盐度为25。一26。，温度为20℃一23℃。 7．美国红鳟：水的盐度为2 l。±2。，温度为1 4℃，±l℃； 活养水产品的水质过于浑浊，会严重影响其成活率，因此要经常更 换新水，以保持水质的清洁。 1．对水质的清晰度有特别要求的品种，如龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼 等，应根据水质的变化情况，及时更换新水； 2．其他水产品，则要每半个月换新水一次； 3．循环水池内安装的过滤设备，要每周把过滤棉网清洗除尘一次， 每半月对整个过滤设备清洁一次。 鱼缸内部的清洁，随每次换新水同时进行，具体步骤与要求是： 1．将鱼缸中的水产品捞出，放养在其他鱼缸中； 2．放净旧水，用抹布将鱼缸玻璃、循环水管、氧气管擦拭干净； 3．然后放进与原来等量浓度的高锰酸甲溶液(浓度为0.3％～0． 5％)，浸泡12小时进行消毒处理； 4．放净高锰酸甲溶液，用清水冲洗干净，再放入调兑好的咸水，同时 打开供氧泵、循环水系统，24小时后将活养的水产品放进鱼缸内。 水的盐度、温 晰度。各类活养水产品对盐、温度要求略有区别。盐度由调兑成水的加盐 2.5.2 鱼缸清洁 用于捞取水产品的工具以及与之有关的用具必须干净卫生，避免沾 有香皂液、肥皂液、清洁剂、消毒剂、灭虫剂、各种香料、油脂类物品等，以 免将以上物品弄到鱼缸中，影响鱼的成活率。 2.5.3 工具卫生 所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉， 检查电子秤、标价标志牌及其他工具是否干净卫生，一切与工作过程无 关的物品均应清理干净。 l

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‘-】采1’F三瑚哭U 编号 标题 作业程序 作业文件 逼1雹作业宿导书 作业内容 2.5.4 准备工作结束 后的卫生要求 作业规范与质量标准 将铁笊篱、过滤网笊篱放置到便于取用的固定位置。 将鱼缸周围地面的积水用拖把拖干净。 2.6 营业过程 2.6.1 介绍品种 营业开始，当点菜员带领客人来到海鲜养殖区前，养殖员应热情协 助点菜员向客人介绍鱼缸活养及冰鲜池中的水产品品种、风味特点、烹 调特色、营养价值等，以引起客人的购买兴趣，如果客人向养殖员提出问 题，养殖员应热情积极回答。 2.6.2 接单确认 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的 内容有： 1·确认菜单上客人点要水产品名称、种类、数量、桌号， 2·确认工作应在0.5—1分钟内完成。 2.6.3 称量出货 确认工作结束，要立即捞出货品称量： l·按菜单上客人点要的水产种类、数量捞取或称重。 2·对活养水产品出货时，应将游动不活跃、生命力较差的先捞出； 3·称重、出货应在1分钟内完成。 』 2.7 收台 2.6.4 原料传递 2.7.1 整只原料 盘点 将称量好的原料用不锈钢盆或塑料袋、筐盛好，挂上桌号标签，传递 给水台加工厨师，如果等待加工的原料较多，则按先后顺序排好。 如果销售时是按整只出货的，盘点则必需按实有剩余只数清点，按 了同的种类分别进行登记列表，经盘点养殖员签字后报仓库保管员备 查。 50

2.7.2 称重原料 无论活养、冰鲜的原料，如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘 盘点 点时则必需将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记， 盘点结束后将盘点表报仓库保管员备查。

2．操作细则 编号 作业文件 标题 渔佬作业指导书 作业程序 作业内容 作业规范与质量标准 2.7 2.7.3 i·根据盘点记录和当天及上周同天的营业销售情况，对第二天需要 收台 开列申请单 的各种活养水产品及冰鲜品的数量进行测量估计； 2·根据估计的需要量填写预计订购单，填写完毕后经厨师长签字报 送采购员。 2.7.4 将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后 冰鲜原料 处理 用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。 2.7.5 将电子秤、铁笊篱、漏网等用具清洗干净，用干抹布擦干水分晾干， 放回固定的存放位置。 清洗用具 2.7.6 擦拭鱼缸 将玻璃鱼缸外表的水汽用湿抹布擦一遍，再用干抹布擦拭一遍。 表面 2.7.7 先用笤帚扫除地面积水，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使 清理地面 用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 51

2.7.8 卫生清理 标准 卫生清理的标准如下： I·鱼缸根据2.5.1的水质要求经常换水，保持鱼缸水质的清洁；鱼缸 内部过滤设备、氧气管、循环水管等设备，及鱼缸内壁无泥污、干净如新； 2．擦拭过的电子秤、铁笊篱、漏网等用具要求无污迹、无杂物； 3．玻璃鱼缸表面无水汽； 4．鱼缸四周无杂物、无积水； 5．抹布清洁、无油渍、无异味； 6．冰鲜池冰块干净，且铺设平坦，将冰鲜原料完全覆盖。 2.8 卫生安全 2.8.1 卫生检查 按2.7.8卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查 I 2.8.2 安全检查 检查电器、照明设备功能是否正常；检查循环水、氧气泵、冷凝管工 作是否正常。

控制菜品质量制度 一．标准

标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪

费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量标准，如果没有

按照标准执行一次处罚1 0元。 二．过程

过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加工对原材料的改刀成形都非常重要。在这个

过程中应对加工的原料质量、数量严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节出现错误，没

有按照标准执行，一次处罚10元。 三、控制

为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行称量的工具；制作是否做到谁做的拿手谁制作的控制；

每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及

时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量。若在工作过

程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者1 0元奖励，同时对前一道工序进行1 5元

处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者70％的奖励。但在厨

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房厨师长是最后的把关者，厨师长要严格地对每一道出品进行鉴别、检查。若出现问题，厨师长负直接领导 责任。

四．责任心

每位员工必须有高度的责任心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。发现

一次给予50元处罚。厨师长对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，由总经理查出问题，出现

质量问题，负同等责任一次处罚50元。 五、菜品出现问题的处理原则：

为了规范有问题菜品的处理，特制定以下规定：

1、产品中有异物，造成退菜的，厨房要按照卖价进行赔偿，处理的一般原则为墩上承担60％，制作的厨师 承担40％。

2、产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)，造成退菜：墩上或者海鲜员要承担100％的责 任。 4 3、产品制做严重不合顾客口味的(太成、太辣、太淡等)，造成退菜：制作厨师要承担1 00％的责任。

4、未按客人要求制作的，打荷人员要承担100％的责任。若打荷人员已经通知制作的厨师，是厨师没有按 |

要求制作，由制作厨师承担1 00％的责任。若菜已经上桌，服务员、划菜员要负一定的责任。 l

5、未按正规程序制作的(不熟，过火候)：制作厨师要承担1 00％的责任。 l 《

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